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メレンゲ
軽く泡立てた卵白に、砂糖を数回に分けて加え、角がピンと立つまでさらに泡立てたもの。お菓子の表面に塗って飾りにしたり、ムースの生地に混ぜこんだり、ナッツ類を混ぜてオーブンで焼いたりします。砂糖の割合が少ないほど軽い仕上がりになります。
目ざる
網目の大きいざるで、ふりざるともいわれます。貝類をざるの中でふり洗いして汚れを落としたり、材料を霜降りなどにするときに使われます。野菜の形を崩さずに煮含めたいときには、目ざるに入れてからざるごと鍋に入れて煮ます。
メープルシロップ
北米産のサトウカエデの樹液を煮つめてシロップ状に濃縮したもの。蜂蜜のような風味があり、ホットケーキやバターケーキのシロップとしておなじみです。また、樹液を煮つめて作った砂糖がメープルシュガーで、主にお菓子の原料に使われます。
ムニエル
フランス語の"粉屋"の意味から転じて、魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く調理法をいいます。焼き上げた魚にレモン汁をかけ、焦がしバターをかけていただきます。舌びらめ、にじます、さけなどのムニエルが代表的。家庭で作る場合はバターだけだと焦げやすいので、バターと油を合わせて魚を焼き、ソースを作るときに新たにバターを加えると失敗がありません。
結び〇〇
細長い材料を結んだもの。または結んだ形に作ったものにつける名称。"縁を結ぶ"の意から縁起のよいものとされ、形も美しいので椀だねやあしらいによく使われます。結び方には、相生結び、淡路結び、文結び、千代結びなどがあり、きす、さより、えび、昆布、かまぼこ、みつ葉などに用いられます。
蒸し焼き
材料に間接的に熱を当てて焼く手法。オーブンや鍋で、蒸す、焼くを併用して調理します。単に焼く場合と違うのは、水分を加えたり、材料の水分を利用して加熱調理する点。それによって仕上がりが柔らかになります。ホイル焼き、紙包み焼き、ほうろく焼きも蒸し焼きの一種です。
蒸し煮
材料自体の水分や、ごくわずかな汁気でふたをして蒸すように煮る手法。煮くずれしやすい材料を調理するときや、煮汁を控えて柔らかくしたり、味を含ませたいときに用います。
麦みそ
精白した大麦や裸麦で作った麦麹に、蒸し煮にした大豆と塩を混ぜて熟成させたみそ。麦特有の芳香とうまみがあります。関東北部の辛口麦みそと、九州の甘口麦みそが代表的。みそ汁、肉や魚のみそ漬け、みそ煮にするほか、九州の郷土料理「さつま汁」にも欠かせません。
むき身
あさり、はまぐりなどの貝類や、小えびなどを、生のまま殻や皮をむいて身だけにしたものをいいます。
無塩バター
バターの一種。普通のバターは食塩が1~2%含まれていますが、無塩バターは食塩を添加しないで作ります。バタークリームなどお菓子や料理に用いられます。