レシピ詳細
- 油通し
- 炒めものの下処理の手法で、下味をつけた肉や魚介、火の通りにくい野菜をあらかじめさっと揚げておくこと。油通しをすることで、野菜は色鮮やかに、肉や魚介はうまみを封じこめておいしく仕上がります。
- 氷頭
- さけの頭部にある軟骨。透き通って氷のように見えることからこの名があります。コリコリとした歯ざわりがもち味で、薄く切って甘酢に漬ける「氷頭なます」にします。
- グラッセ
- フランス語の氷(グラス)のように、つやよく仕上げる料理。にんじんやさやいんげんをバターの入った煮汁で煮たものや、マロングラッセなどがあります。