ごぼうの下ごしらえ

皮をこそげる

ごぼう特有の味や香りは皮の近くにあるので、皮は包丁でむかずにたわしでよくこすり洗いするか、包丁の背でこそげてとります。

酢水にさらす

空気に触れると、酸化酵素の働きで色が黒くなります。切ったものから水か酢水にさらします。ただし、長くさらしすぎたり、何度も水を替えると風味が抜けてしまうのでほどほどに。

ささがきにする

鉛筆を削る要領で薄く長くそぐ切り方です。太い部分には縦に切りこみを入れ、左手で持ったごぼうを回しながら薄く削り、ボールをはった水の中に落とします。まな板の上で削ったり、皮むき器を使ってもうまくできます。

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