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「湯せん」「合わせ酢」など
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- よもぎ麩
- よもぎの葉を混ぜて蒸し上げた生麩。早春から初夏にかけての料理に使われることが多く、適当な大きさに切り、熱した金串をあてて焼き目をつけ、白みそ仕立ての汁の椀だねなどにします。
- 呼び塩
- 塩気の強い漬けものや塩蔵魚をうすい塩水に浸して塩出しすること。真水では食品との塩分濃度差が大きいため、塩が抜けるどころか食品が水を吸収して水っぽくなってしまいますが、少量の塩を加えると、塩分の濃度を一定にしようとする作用が働き、効率よく塩出しができます。塩で塩を呼ぶので「呼び塩」といわれ、また「迎え塩」ともいいます。
- 米酢
- 醸造酢の一種で、「よねず」ともいいます。蒸した米に米麹を加えて酸化させ、酵母を混ぜてアルコール発酵させた後、酢酸菌を培養した種酢を加えて酢酸発酵させます。日本でもっとも古い酢で、うまみ成分を多く含むためコクがあり、すし飯のほか、日本料理に幅広く使われます。
- 寄せる
- 材料を寒天、ゼラチン、くず粉、卵などで固め、まとめたり形作ることをいいます。また、果物や雑穀類、豆類などを寄せて固めたものを寄せものといい、矢羽根かん、くじらかんなどがあり、おもに口取りや重詰めなどにします。
- 吉野○○
- くず粉を使った料理につける名称。くず粉の産地が奈良県吉野地方であることからの呼び名です。吉野煮は材料にくず粉をまぶして煮たり、煮汁にくずあんを引いて仕上げた料理。吉野仕立てはすまし汁の中にくず粉をとき入れてトロミをつけた料理で、この中にはすまし汁のでき上がりにくずを引いたもの、のっぺい汁のように濃いめにくずを引いたもの、椀に椀だねを入れて薄くずを引いた汁を張ったもの、くずを引いた汁に実を流しこんだものなどがあります。くず粉の代わりにかたくり粉などで代用することもあり、その場合も吉野○○といいます。
- ヨークシャープディング
- ローストビーフのつけ合わせに欠かせないイギリス料理。小麦粉、卵、牛乳などをクリーム状に混ぜ合わせて生地を作り、少し寝かせてからローストビーフの肉汁からすくった脂を加えて混ぜ、バターを塗った型に流しこんでオーブンで焼きます。
- 湯むき
- 材料を湯にくぐらせたり、熱湯をかけたりして皮をむくこと。トマトなど皮が薄くて張りのあるものは、この方法が適しています。トマトはへたをくり抜いて熱湯に入れ、網杓子などですくってすぐに冷水にとり、皮がめくれてきたところからむきます。
- 湯ぶり
- 魚介や肉などを、表面の色がさっと変わる程度に熱湯にくぐらせたもの。また、くぐらせることをいいます。“湯びき”とほぼ同意ですが、一般的には刺身の作り方の一手法を示します。切り分けた身を熱湯に通したり、さくどりした身を板などにとって熱湯をかけ、すぐに冷水にとってさまします。まぐろの赤身、こい、こち、はもなどに用いられます。
- 湯止め
- ゆで汁や煮汁に材料をつけたまま、落としぶたをして置いておくこと。つやとうまみが損なわれず、ふっくらとした状態が保たれます。
- 湯通し
- 材料を湯にくぐらせたり、熱い湯をさっとかけること。材料の表面を熱で固めて味や栄養分が抜けるのを防いだり、口あたりをよくしたり、殺菌することを目的に行います。