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- 吉野○○
- くず粉を使った料理につける名称。くず粉の産地が奈良県吉野地方であることからの呼び名です。吉野煮は材料にくず粉をまぶして煮たり、煮汁にくずあんを引いて仕上げた料理。吉野仕立てはすまし汁の中にくず粉をとき入れてトロミをつけた料理で、この中にはすまし汁のでき上がりにくずを引いたもの、のっぺい汁のように濃いめにくずを引いたもの、椀に椀だねを入れて薄くずを引いた汁を張ったもの、くずを引いた汁に実を流しこんだものなどがあります。くず粉の代わりにかたくり粉などで代用することもあり、その場合も吉野○○といいます。
- ヨークシャープディング
- ローストビーフのつけ合わせに欠かせないイギリス料理。小麦粉、卵、牛乳などをクリーム状に混ぜ合わせて生地を作り、少し寝かせてからローストビーフの肉汁からすくった脂を加えて混ぜ、バターを塗った型に流しこんでオーブンで焼きます。
- 湯むき
- 材料を湯にくぐらせたり、熱湯をかけたりして皮をむくこと。トマトなど皮が薄くて張りのあるものは、この方法が適しています。トマトはへたをくり抜いて熱湯に入れ、網杓子などですくってすぐに冷水にとり、皮がめくれてきたところからむきます。
- 湯ぶり
- 魚介や肉などを、表面の色がさっと変わる程度に熱湯にくぐらせたもの。また、くぐらせることをいいます。“湯びき”とほぼ同意ですが、一般的には刺身の作り方の一手法を示します。切り分けた身を熱湯に通したり、さくどりした身を板などにとって熱湯をかけ、すぐに冷水にとってさまします。まぐろの赤身、こい、こち、はもなどに用いられます。
- 湯止め
- ゆで汁や煮汁に材料をつけたまま、落としぶたをして置いておくこと。つやとうまみが損なわれず、ふっくらとした状態が保たれます。
- 湯通し
- 材料を湯にくぐらせたり、熱い湯をさっとかけること。材料の表面を熱で固めて味や栄養分が抜けるのを防いだり、口あたりをよくしたり、殺菌することを目的に行います。
- ゆでこぼす
- 材料をゆでて、そのゆで汁をいったんこぼして捨てること。ぬめりや渋み、アクなど不要な成分をとり除くために行う手法で、主に里いもや肉類、柑橘類の皮などに用いられます。クセの強い材料の場合は、何度か繰り返します。
- 湯炊き
- 材料をゆでること。一般的には、米を水からでなく、沸騰した湯に入れて炊く手法をいいます。大量の米を炊く場合や急ぐときは、湯炊きにすると沸騰までの時間が短縮され、炊きむらもありません。
- ゆずこしょう
- 九州北部名産の香辛料。ゆずの皮と唐辛子を細かく刻んで塩をし、合わせてペースト状にすりつぶします。青ゆずと青唐辛子で作るものと、黄ゆずと赤唐辛子で作るものがあります。鍋ものや麺類の薬味にするほか、川魚のにおい消しや肉料理の風味づけにも用いられます。
- 柚香蒸し
- ゆずの香りを生かした蒸しものです。薄く塩をした切り身魚にゆずの輪切りをのせて蒸したり、ゆずの輪切りをゆでて水にさらし、苦みを除いたものをはさんで蒸したり、ゆずみそを塗った肉や魚にゆずの輪切りをのせて蒸すこともあります。