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「湯せん」「合わせ酢」など
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- もどす
- 乾物を水やぬるま湯に浸したりゆでて柔らかくし、乾燥前の状態にすること。漬けものの塩を抜いたり、甘みや酸みを抜くこともいいます。
- モッツァレラチーズ
- 南イタリア産の軟質チーズ。白くなめらかで弾力があり、ほのかなミルクの甘みがもち味。トマトやバジルと組み合わせてオリーブ油をかけたサラダがおなじみです。本来は水牛の乳が原料ですが、最近は牛乳を使ったものが主流。塩水や乳清に浸かった状態で出回ります。半硬質タイプもあり、こちらは加熱調理向き。熱を加えるとなめらかに溶けるので、ピザやグラタンに使います。
- 物相（もっそう）
- 茶会席の点心などに用いるご飯の抜き型。本来は桜や檜で作られますが、最近はステンレスなど金属製もあります。形は扇形、菊、松、竹、もみじ、ひょうたんなどいろいろ。型をぬらしてからご飯を押して抜きます。抜き出したご飯を単に物相といったり、物相飯、物相ご飯ともいいます。
- めんとり
- 野菜類のむき方のひとつで、切った野菜の角を薄くそぎとって形を整えること。「面とり」と書きます。煮くずれしにくくするための手法で、大根、かぶ、かぼちゃ、いも類などに用いられます。輪切りにした材料の両端の角をとる両面どり、片方の角だけをとる片面どり、四角く切った材料の全ての角をとる八方どりなどがあります。
- メレンゲ
- 軽く泡立てた卵白に、砂糖を数回に分けて加え、角がピンと立つまでさらに泡立てたもの。お菓子の表面に塗って飾りにしたり、ムースの生地に混ぜこんだり、ナッツ類を混ぜてオーブンで焼いたりします。砂糖の割合が少ないほど軽い仕上がりになります。
- 目ざる
- 網目の大きいざるで、ふりざるともいわれます。貝類をざるの中でふり洗いして汚れを落としたり、材料を霜降りなどにするときに使われます。野菜の形を崩さずに煮含めたいときには、目ざるに入れてからざるごと鍋に入れて煮ます。
- メープルシロップ
- 北米産のサトウカエデの樹液を煮つめてシロップ状に濃縮したもの。蜂蜜のような風味があり、ホットケーキやバターケーキのシロップとしておなじみです。また、樹液を煮つめて作った砂糖がメープルシュガーで、主にお菓子の原料に使われます。
- ムニエル
- フランス語の"粉屋"の意味から転じて、魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く調理法をいいます。焼き上げた魚にレモン汁をかけ、焦がしバターをかけていただきます。舌びらめ、にじます、さけなどのムニエルが代表的。家庭で作る場合はバターだけだと焦げやすいので、バターと油を合わせて魚を焼き、ソースを作るときに新たにバターを加えると失敗がありません。
- 結び〇〇
- 細長い材料を結んだもの。または結んだ形に作ったものにつける名称。"縁を結ぶ"の意から縁起のよいものとされ、形も美しいので椀だねやあしらいによく使われます。結び方には、相生結び、淡路結び、文結び、千代結びなどがあり、きす、さより、えび、昆布、かまぼこ、みつ葉などに用いられます。
- 蒸し焼き
- 材料に間接的に熱を当てて焼く手法。オーブンや鍋で、蒸す、焼くを併用して調理します。単に焼く場合と違うのは、水分を加えたり、材料の水分を利用して加熱調理する点。それによって仕上がりが柔らかになります。ホイル焼き、紙包み焼き、ほうろく焼きも蒸し焼きの一種です。