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- むき身
- あさり、はまぐりなどの貝類や、小えびなどを、生のまま殻や皮をむいて身だけにしたものをいいます。
- 無塩バター
- バターの一種。普通のバターは食塩が１～２％含まれていますが、無塩バターは食塩を添加しないで作ります。バタークリームなどお菓子や料理に用いられます。
- ムース
- 本来は”泡”の意味ですが、食べものとしては、口あたりのよいふんわりとしたお菓子や料理のことを指します。お菓子では、フルーツやチョコレートのムースがポピュラー。料理では、肉や魚介のピューレーに、生クリームやゼリーを加えて冷やし固めた冷製と、泡立てた卵白を混ぜてオーブンで蒸し焼きにした温製とがあります。
- ミンスミート
- イギリスの代表的なクリスマス菓子、ミンスミートパイの材料で、甘く濃厚な風味が特徴。レーズン、刻んだアーモンドやりんご、レモンやオレンジのピールなどに、ケンネ脂と呼ばれる牛の腎臓の脂、砂糖、ブランデー、シェリーなどを加え、１カ月ほど寝かせて作ります。 本来は、果物に肉や各種のスパイスを加えて作ったためこの名がありますが、現在では肉は入れません。びん詰めにした市販品もあります。
- ミルポワ
- ソースや煮こみ料理の風味を高めるために使う風味づけの材料。玉ねぎ、セロリ、にんじん、ベーコンなどを炒めたものです。野菜だけで作るものと、肉入りのものとがあります。前者はマリネや魚介料理、色を白く仕上げるソースを作るときに使われ、後者は肉の蒸し煮や肉のソースを作るときに使われます。
- ミルフィーユ
- パイ菓子の一種。もともとは「千枚の葉」という意味で、焼き上がりが薄い層が何枚にも重なることにちなみます。パイ生地の間にカスタードクリームやバタークリームをはさんで仕上げます。
- ミラネーズ
- ミラノの、ミラノ風の意。イタリア語でミラネーゼといい、パスタやパルメザンチーズ、トマトをたくさん使った料理にはこの名をつけます。パン粉にパルメザンチーズを混ぜた衣を仔牛にまぶして炒め揚げにした仔牛のミラノ風カツレツなどが知られています。
- ミモザサラダ
- ゆで卵の黄身を裏ごしするか、みじん切りにしてふりかけたサラダ。その様子が、黄色い小花が密集して咲くミモザを思わせることから、この名があります。
- ミネストローネ
- イタリアの代表的な実だくさんのスープ。小さく切ったじゃがいも、玉ねぎ、にんじん、セロリ、キャベツなどを、にんにく、ベーコンと炒め合わせ、スープと角切りのトマトを加えて弱火で煮こみ、仕上げにパスタや米を加えて塩とこしょうで調味し、パルメザンチーズをふります。
- ミニッツステーキ
- 薄切り肉のステーキ。短時間でさっと焼けるため、「分」を表すミニッツという呼び名がついたものです。サーロインやリブを切り開くか、たたいてのばし、フライパンに少量の油を熱して両面を手早く焼きます。