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「湯せん」「合わせ酢」など
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- もろみ
- 清酒やしょうゆを製造する際、種々の原料を仕込んで混和・発酵させたもの。しょうゆやみその場合は“諸味”、酒の場合は“醪”と書きます。大根などの野菜を諸味に漬けたもろみ漬け、切り身魚にもろみを塗って焼くもろみ焼きなどがあります。
- もみじ〇〇
- もみじのような色に仕上げた料理につけることば。もみじ焼き、もみじ漬け、もみじあえなどがあります。もみじおろしは、赤唐辛子とともにすりおろした大根おろし。鍋や刺身、麺類の薬味にします。鹿の肉や、鶏肉の足先部分を「もみじ」と呼ぶこともあります。
- もどす
- 乾物を水やぬるま湯に浸したりゆでて柔らかくし、乾燥前の状態にすること。漬けものの塩を抜いたり、甘みや酸みを抜くこともいいます。
- モッツァレラチーズ
- 南イタリア産の軟質チーズ。白くなめらかで弾力があり、ほのかなミルクの甘みがもち味。トマトやバジルと組み合わせてオリーブ油をかけたサラダがおなじみです。本来は水牛の乳が原料ですが、最近は牛乳を使ったものが主流。塩水や乳清に浸かった状態で出回ります。半硬質タイプもあり、こちらは加熱調理向き。熱を加えるとなめらかに溶けるので、ピザやグラタンに使います。
- 物相（もっそう）
- 茶会席の点心などに用いるご飯の抜き型。本来は桜や檜で作られますが、最近はステンレスなど金属製もあります。形は扇形、菊、松、竹、もみじ、ひょうたんなどいろいろ。型をぬらしてからご飯を押して抜きます。抜き出したご飯を単に物相といったり、物相飯、物相ご飯ともいいます。
- めんとり
- 野菜類のむき方のひとつで、切った野菜の角を薄くそぎとって形を整えること。「面とり」と書きます。煮くずれしにくくするための手法で、大根、かぶ、かぼちゃ、いも類などに用いられます。輪切りにした材料の両端の角をとる両面どり、片方の角だけをとる片面どり、四角く切った材料の全ての角をとる八方どりなどがあります。
- メレンゲ
- 軽く泡立てた卵白に、砂糖を数回に分けて加え、角がピンと立つまでさらに泡立てたもの。お菓子の表面に塗って飾りにしたり、ムースの生地に混ぜこんだり、ナッツ類を混ぜてオーブンで焼いたりします。砂糖の割合が少ないほど軽い仕上がりになります。
- 目ざる
- 網目の大きいざるで、ふりざるともいわれます。貝類をざるの中でふり洗いして汚れを落としたり、材料を霜降りなどにするときに使われます。野菜の形を崩さずに煮含めたいときには、目ざるに入れてからざるごと鍋に入れて煮ます。
- メープルシロップ
- 北米産のサトウカエデの樹液を煮つめてシロップ状に濃縮したもの。蜂蜜のような風味があり、ホットケーキやバターケーキのシロップとしておなじみです。また、樹液を煮つめて作った砂糖がメープルシュガーで、主にお菓子の原料に使われます。
- ムニエル
- フランス語の"粉屋"の意味から転じて、魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く調理法をいいます。焼き上げた魚にレモン汁をかけ、焦がしバターをかけていただきます。舌びらめ、にじます、さけなどのムニエルが代表的。家庭で作る場合はバターだけだと焦げやすいので、バターと油を合わせて魚を焼き、ソースを作るときに新たにバターを加えると失敗がありません。