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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 湯止め
- ゆで汁や煮汁に材料をつけたまま、落としぶたをして置いておくこと。つやとうまみが損なわれず、ふっくらとした状態が保たれます。
- 湯通し
- 材料を湯にくぐらせたり、熱い湯をさっとかけること。材料の表面を熱で固めて味や栄養分が抜けるのを防いだり、口あたりをよくしたり、殺菌することを目的に行います。
- ゆでこぼす
- 材料をゆでて、そのゆで汁をいったんこぼして捨てること。ぬめりや渋み、アクなど不要な成分をとり除くために行う手法で、主に里いもや肉類、柑橘類の皮などに用いられます。クセの強い材料の場合は、何度か繰り返します。
- 湯炊き
- 材料をゆでること。一般的には、米を水からでなく、沸騰した湯に入れて炊く手法をいいます。大量の米を炊く場合や急ぐときは、湯炊きにすると沸騰までの時間が短縮され、炊きむらもありません。
- ゆずこしょう
- 九州北部名産の香辛料。ゆずの皮と唐辛子を細かく刻んで塩をし、合わせてペースト状にすりつぶします。青ゆずと青唐辛子で作るものと、黄ゆずと赤唐辛子で作るものがあります。鍋ものや麺類の薬味にするほか、川魚のにおい消しや肉料理の風味づけにも用いられます。
- 柚香蒸し
- ゆずの香りを生かした蒸しものです。薄く塩をした切り身魚にゆずの輪切りをのせて蒸したり、ゆずの輪切りをゆでて水にさらし、苦みを除いたものをはさんで蒸したり、ゆずみそを塗った肉や魚にゆずの輪切りをのせて蒸すこともあります。
- 雪平・行平
- 木製のはめこみ式の柄がついた、銅やアルミニウム製の打ち出し鍋。軽くて片手でとり扱いやすく、炒め煮にしたり、下ゆでして別の鍋に移したり、汁ものを作ったりと多目的に利用できます。また、おかゆなどを炊く片手の土鍋のこともいいます。
- 雪鍋
- 鍋ものの一種で、雪見鍋ともいいます。調味しただし汁にたっぷりの大根おろしを入れ、豆腐などを煮て、あさつきの小口切りや刻みねぎ、おろしわさびや七味唐辛子を薬味にしていただきます。
- ゆかり
- 梅干しと一緒に漬けた赤じその葉か、塩漬けの赤じその葉をよく乾燥させ、もんで細かくしたもの。さわやかな酸みがもち味で、白いご飯に混ぜたり、あえものの衣に利用します。
- 柚釜
- ゆずの中身をくり抜いて器に仕立て、料理を詰めたもの。ゆずの上部を3分の1ほど切ってふたにし、酢のものやあえものなどを詰めます。詰めてから蒸したり焼いたりすることもあります。姿の美しさから、口取り、八寸、正月料理の重詰めなどに使われます。