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「湯せん」「合わせ酢」など
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- リヨネーズ
- リヨンの、リヨン風、の意味。フランス南東部のリヨンは玉ねぎの産地のため、玉ねぎを用いた料理につけられます。玉ねぎの薄切りとパセリのみじん切りが入ったリヨン風オムレツ、じゃがいもと玉ねぎをにんにく風味で炒めたリヨネーズポテトなどがあります。
- 竜眼○○
- 真ん中に丸い目のようにしつらえた料理をいいます。竜眼卵は鶏やうずらの卵をすり身で包み、揚げたり煮たりしたもの。竜眼焼きは切り身魚の中央に切り目を入れ、卵を割り落として蒸し焼きにしたもの。これを蒸し上げれば竜眼蒸しになります。
- 利久
- 利休の創作、または好んだといわれる料理に冠されることば。「休」の字を忌み字として避け、「久」の字をあてます。材料にごまをまぶした利久揚げ、下味をつけた肉や魚にごまをふって蒸した利久蒸し、味つけにごまを使った利久煮などがあります。
- 乱切り
- 材料を不規則な形に切る切り方。細長い材料は回しながら切り口の面の角度を変えて斜めに切ります。太いものは２～４つ割りにしてから切ります。いずれも形が異なっても、大きさはほぼ一定にします。にんじん、きゅうり、ごぼうなどによく用いられます。
- ラフテー
- 豚の三枚肉を皮つきのまま柔らかく煮こんだ沖縄の郷土料理。沖縄の焼酎、泡盛をたっぷり使うのが特徴です。豚肉はかたまりのまま下ゆでして４～５cm角に切り、ゆで汁、泡盛、削りかつお、砂糖で煮こみ、しょうゆを２回くらいに分けて加え、トロトロに煮こみます。
- ラビオリ
- 薄くのばしたパスタ生地の間に具をはさんで小さく切り、ゆでて温かいソースをからめたイタリア料理。具は肉、魚、野菜を刻んだりペースト状にしたものが一般的。これを絞り袋に入れて、とき卵を薄く塗った生地の上に縦横に間隔をあけて絞り出します。もう１枚の生地をかぶせ、具の周囲の生地を指で押さえて閉じ、パイカッターなどで四角く切り分けます。たっぷりの熱湯でゆで、トマトソースやクリームソースをからめていただきます。
- ラタトゥイユ
- 南フランスの代表的な野菜料理。なす、ズッキーニ、ピーマン、玉ねぎ、トマトなど数種類の野菜をオリーブ油で炒め、野菜の水分だけで蒸し煮にします。温かいままでも、冷たく冷やしてもおいしくいただけます。
- ラザニア
- 薄い板状にのばした長方形のパスタ。またはそれを用いた料理をいいます。耐熱容器にラザニアと、ミートソースやホワイトソースなど好みのソース、チーズを交互に重ね入れ、オーブンで焼きます。イタリアでは手打ちで作りますが、乾燥品もあり、塩を加えた熱湯でゆでて使います。ラザーニャともいいます。
- 老酒（ラオチュウ）
- 米などの穀物を原料とした中国の醸造酒の総称「黄酒（ホワンチウ）」を長期熟成させたもの。もち米を原料とした老酒の一種が紹興酒（しょうこうしゅ）で、浙江省（せっこうしょう）の紹興市で造られた老酒のみ「紹興酒」と名のることができます。
- ライスペーパー
- ベトナム料理特有の素材で、お米の粉で作った春巻きの皮。乾物なので、霧を吹くか、さっと水に浸し、かたく絞った布巾に広げてもどして使います。ゆでたえびやはるさめ、生のにらや青じその葉を包んで食べる「生春巻き」、むきえびやひき肉、細かく切った野菜を巻いて揚げる「揚げ春巻き」などが代表的な料理です。