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「湯せん」「合わせ酢」など
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- ゆかり
- 梅干しと一緒に漬けた赤じその葉か、塩漬けの赤じその葉をよく乾燥させ、もんで細かくしたもの。さわやかな酸みがもち味で、白いご飯に混ぜたり、あえものの衣に利用します。
- 柚釜
- ゆずの中身をくり抜いて器に仕立て、料理を詰めたもの。ゆずの上部を3分の1ほど切ってふたにし、酢のものやあえものなどを詰めます。詰めてから蒸したり焼いたりすることもあります。姿の美しさから、口取り、八寸、正月料理の重詰めなどに使われます。
- 幽庵焼き
- 甘だい、まながつお、いなだなどの切り身魚を、しょうゆ、砂糖、酒、みりんを同割りに合わせた幽庵地に漬けこみ、汁気をきって焼き上げた料理。江戸時代の茶人、北村幽庵が創案したといわれますが、一般的には幽庵焼きと書きます。魚のほか鳥獣肉類などにも応用でき、懐石料理の献立にもよく用いられます。“柚”の字を使う柚庵焼きは、漬け地にゆずの輪切りを加えて香りを移した料理をいいます。
- 湯洗い
- 魚介類や肉類を湯通ししたあと、氷水にとって身をしめること。60～70度の湯にさっと通し、表面がチリッとはぜたらすぐに氷水にとって急速に冷やすことで、弾力性が出て歯ぎれがよくなり、余分な脂肪や臭みも抜けます。たい、すずき、こいなどの白身魚に主に用いられる手法です。
- 八幡巻き
- 味つけしたごぼうを芯にしてうなぎやあなご、牛肉などを巻きつけ、煮たり、つけ焼きにした料理。京都の八幡付近がごぼうの産地だったことが名前の由来です。ごぼうの代わりにうどやねぎ、松たけなど芯に、はもの皮で巻くこともあります。
- 飲茶
- 点心を食べながらお茶を飲む簡単な食事です。ワゴンに各種の点心をのせて客のテーブルを回り、客は好みの点心をとってお茶を飲みながら食べます。点心は食事代わりに食べる飯類、麺類、ギョーザ、シュウマイ、包子（パオズ）、など甘くないものと、食後のお菓子、デザート、干した果物など甘いものとがあります。
- 山のいも
- ヤマノイモ科のつる性多年草。一般には里いもに対して山いもと呼ばれます。自然種の自然薯、先端が太い棒状にのびた長いも、扁平で扇面状のいちょういも、かたまり状のつくねいもなどがあります。呼び名は地方名も重なり合って混乱しており、たとえば、大和いもといえば関東ではいちょういもを、関西ではつくねいもを指します。主成分はでんぷんですが、でんぷん分解酵素であるアミラーゼを含むため、生でも消化がよいのが特長です。アクによって褐変しやすいので、皮は厚めにむき、すぐに酢水に浸します。
- 山かけ
- 山いもかけの略称で、すりおろした山いもをかけた料理。まぐろを用いたものが一般的です。山いもはすりおろし、卵白などを加えてのばし、角切りにしてしょうゆをまぶしたまぐろにかけ、青のり粉や針のりを添えます。山かけそばは、そばにすりおろした山いもと卵黄やうずら卵をのせたもので、温かいものと冷たいものとがあります。
- 矢羽根れんこん
- れんこんの飾り切りの一種。厚く斜め切りにしたれんこんを、楕円形の長いほうを縦にしておき、左右の端を少し落として真ん中で縦に切ります。切り口が上になるように起こしてそろえると、矢羽根のようになります。祝儀の料理などに用いられます。
- 柳川鍋
- どじょうとささがきごぼうを甘辛く煮て、卵でとじた料理。福岡県柳川産の土鍋を使い、地元産のどじょうを煮た郷土料理が始まりという説と、江戸時代に東京日本橋の柳川という屋号の店が創案したという説とがあります。どじょうの代わりに豚肉などをささがきごぼうと煮て卵とじにしたものを、柳川風といいます。また、柳川鍋を作るときに用いる浅い土鍋を指すこともあります。