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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 奉書焼き
- 魚介やきのこを奉書紙で包み、ほうろくやオーブンで焼いた料理。松葉やゆずの輪切りなんどをのせて包み、香りをつけることもあります。
- ホイコーロー(回鍋肉)
- 四川料理の代表的メニューのひとつ。かたまりの豚肉をゆでて薄切りにし、キャベツやピーマンなどと炒め合わせ、豆板醤や甜麺醤などの合わせ調味料をからめた料理です。
- へら
- 材料を混ぜ合わせる、返す、塗りつける、盛りつけるなどするときに使われる調理道具。杓子、ターナーとも呼ばれます。金べら、竹べら、鉄べら、ゴムべら、ご飯用の木杓子などがあります。フライ返しやスケッパーもへらの仲間です。
- べにたで
- たでの一品種で赤芽とも呼ばれ、双葉が芽生えて開いたところを摘みとって食用にします。赤紫色の子葉は辛みが強く、刺身のつまやあえもののあしらいに利用されます。
- べっこう
- 光沢をもった透明感のあるあめ色、いわゆる“べっこう色”に仕上げた料理につけることば。小魚などをつやよく煮た｢べっこう煮｣、しょうゆで下味をつけて揚げた｢べっこう揚げ｣、しょうゆとみりんに漬けて焼く｢べっこう焼き｣などがあります。
- べたじお
- べた塩。魚に塩をする手法のひとつで、しめさばなど、青背の魚や身の厚い魚をしめるときに用いられます。バットなどにたっぷりの塩を入れ、おろした魚を置いて、両面に塩をべったりとまぶします。
- ベシャメルソース
- バターと小麦粉で作ったルーを牛乳でのばしたソース。ホワイトソースの代名詞ともなっています。用途によって濃度を変え、スープやクリーム煮、グラタン、コロッケなどに利用します。缶詰やレトルトなど市販のものもあります。
- ペクチン
- 多糖類の一種で、柑橘類の果皮や薄皮をはじめ、りんごやぶどうなどにも含まれます。ペクチンと糖や酸を一定の条件で混ぜて加熱するとかたまる性質を持つため、ゼリー、ジャム、マーマレード、ドリンクヨーグルトなどの加工に利用されます。
- へぎゆず
- ゆずの皮を薄くそいだもの。黄色い表皮部分だけを薄くそぎ、茶碗蒸しや吸いもののあしらいにして、さわやかなゆずの香りを楽しみます。
- ベーキングパウダー
- パンやケーキの生地を膨らませるための膨張剤。略してBPと表記されることもあります。主成分は重曹と酸。水と熱によって化学反応を起こし、炭酸ガスを発生して生地に気泡を作ります。