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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 吹き寄せ
- いろいろな材料を、彩り、味の組み合わせよく盛り合わせ、風に吹き寄せられた落ち葉のような風情を出した料理。主に秋から冬の献立で出され、栗、ぎんなん、きのこなど、秋の味覚や、もみじや松葉をかたどった素材が使われます。吹き寄せずし、吹き寄せ鍋、吹き寄せ煮などがあります。
- ブールマニエ
- バターと小麦粉を同量ずつ混ぜたもので、ソースやポタージュなど、洋風料理のトロミづけに用いられます。小麦粉に火が通っていないので、粉っぽさが出ないよう、沸騰しているところに加えます。
- フィリング
- 中身、詰めもののこと。パイやタルトなどお菓子や料理、サンドイッチの具などを指します。ローストチキンの詰めものや、レモンパイのメレンゲなどもこれに当たります。
- ファルシ
- 詰めものをした料理のこと。英語ではスタッフド○○といいます。トマトやかぶ、なすなどの身をくり抜き、詰めものをして煮たり焼いたりするのが一般的です。ピーマンの肉詰めもファルシの一種です。
- 平造り
- 刺身の切り方のひとつで、切り口の角がはっきり立つように切ったもの。さくどりした身に包丁を直角に入れて切ります。まず、さくの右側から、手前に包丁の刃元を入れ、半月を描くように手前いっぱいにひいて切り離します。
- ピュレ
- フランス語で「つぶしてこす」という意味。生またはゆでた材料を裏ごしするか、ミキサーにかけたものをいいます。クリームや濃いソースでつないで濃度をつけることもあります。じゃがいも、にんじん、グリンピース、トマトなどがよく使われます。英語ではピューレー。
- 氷頭
- さけの頭部にある軟骨。透き通って氷のように見えることからこの名があります。コリコリとした歯ざわりがもち味で、薄く切って甘酢に漬ける「氷頭なます」にします。
- 針しょうが
- しょうがの皮をむいてせん切りにしたもの。細く切った様子を針にたとえています。しょうがはせん切りにして水にさらし、水気をよくきってから、煮ものや酢のものの天盛りにします。
- パピヨット
- 紙包み焼きのこと。紙はパラフィン紙、アルミ箔、硫酸紙などを使い、生か軽く火を通した材料を包んで密閉し、高温のオーブンで焼きます。紙が膨れあがった状態で供します。
- 八方だし
- だしの分量が多い、うす味のだし汁のことで、どんな料理にも合うのでこう呼ばれます。だし汁、しょうゆ、みりん、酒、塩を一定の割合で合わせておき、材料や料理の種類によって味を加減して使います。