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菜種あえ
黄色い炒り卵を、菜の花に見立てたあえもの。いか、えび、貝類などをあえ、春を感じさせる小鉢として供されます。ゆで卵の黄身を裏ごしして使うこともあります。
流し箱
卵豆腐やごま豆腐などを作るとき、材料を流し入れて冷やし固める器具。ステンレス製がほとんどで、抜き板つきのものもあり、固めたものをとり出しやすいようになっています。
トロミをつける
あんかけのあんや、炒めものをまとめるときに必要な手法。煮たった煮汁に水ときかたくり粉を加え、混ぜながらひと煮します。トロミをつけることで具材がまとまりやすくなるとともに、さめにくくなります。コーンスターチなどを使うこともあります。
別立て
スポンジケーキなどを作るときの、卵の泡立て方のひとつ。白身と黄身を別々に泡立て、卵黄に小麦粉を混ぜてから卵白を加えて混ぜます。
共立て
スポンジケーキなどを作るときの、卵の泡立て方のひとつ。白身と黄身を分けずに泡立てることをいいます。卵白と卵黄をそれぞれ泡立てる別立てに比べ、しっとりとした生地になります。
当座煮(とうざに)
野菜などを、酒としょうゆなどで濃いめに味つけして煮たもの。つくだ煮ほどではありませんが、当面は保存がきくことからこの名があります。「ふきの当座煮」などがポピュラーです。
天盛り(てんもり)
酢のものやあえもの、煮ものを器に盛りつけたあと、上に季節感や香りのものを添えること。木の芽、ゆずの皮、針しょうが、さらしねぎ、削りかつお、刻みのりなどを使います。その料理にまだ誰も手をつけていない、という意味にもなります。
でんぶ
魚介をすりつぶして甘くいりつけたもの。ちらしずしやのり巻きの具によく使われます。えび、たいやひらめなど白身魚をゆでて布巾にとり、流水でもみ洗いして水気を絞り、すり鉢ですってから鍋に入れ、調味料を加えて菜箸4 5本でいりつけます。食紅を加えてピンク色に仕上げることもあります。
テリーヌ
ひき肉やレバー、サーモンなど、肉や魚介、野菜をペースト状にし、ふたつきのテリーヌ型に入れてオーブンで蒸し焼きにした料理。冷たく冷やし、適当な厚さに切って盛りつけます。
田楽(でんがく)
豆腐を串に刺し、みそを塗って焼いた料理。本来は豆腐の料理ですが、なすや里いも、こんにゃくなどでも作られます。魚を使った田楽は、「魚田(ぎょでん)」と呼びます。