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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 千草
- さまざまな材料をとりあわせた料理につける言葉で、「千草焼き」「千草蒸し」などがあります。千草焼きは、とき卵に、細かく刻んだ鶏肉、にんじん、しいたけ、たけのこなどを加えて焼いたもの。千種の字を当てることもあります。
- タルト
- パイ生地か、ビスケット生地を型に敷き、果物やナッツを敷き込んで焼いた菓子。小型のものはタルトレットと呼びます。
- タルタルソース
- マヨネーズに、ピクルス、玉ねぎ、ケッパー、ゆで卵、パセリのみじん切りを混ぜたソース。魚のフライによく合います。
- 立て塩
- 海水程度の塩水のこと。魚介類の下洗いや、塩味をまんべんなくつけるために材料を漬けておくときに使われる手法です。
- 手綱
- 手綱に似せて仕上げる切り方や料理につける言葉。手綱ずし、手綱こんにゃくなどがあります。手綱こんにゃくは５ ６mm厚さに切ったこんにゃくの中央に切り目を入れ、片方の端をくぐらせます。
- 立田揚げ
- しょうゆとみりんを合わせた漬け汁に材料を漬け、下味と色をつけてからかたくり粉をつけて揚げる料理。竜田揚げの字を当てることもあります。鶏肉やさば、さんまなどで作ります。
- 炊き合わせ
- 2種類以上の材料を、それぞれもち味を生かした方法で煮て器に盛り合わせる料理のこと。本来は、それぞれの材料の色や味を生かすよう、別々の鍋で煮ますが、味の薄いものから濃いものへと、ひとつ鍋で順に煮て盛り合わせることもあります。
- そぼろ
- 鶏ひき肉や、たい、えびなどの魚介をゆでてほぐし、いりつけたもの。あるいは、とき卵をいりつけたものをいいます。そのままいりつける場合と、調味していりつける場合とがあります。
- そぎ切り
- 包丁を寝かせて、そぐように切る切り方。斜めに包丁を入れることで、切り身が大きく見えたり、火が通りやすくなります。白菜の白い茎の部分を切るときや、肉や刺身を切るときに使う切り方です。
- 千六本
- 大根を５～６cm長さ、マッチ棒くらいの太さのせん切りにすること。千六本は当て字で、繊蘿蔔（せんろうぽ）という中国語が転じたとされています。繊は細い、蘿蔔は大根のことです。