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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 西京みそ
- 京都が主産地の白みそ。米を原料に麹が多く、塩が少ないので、甘みが強いのが特徴です。西京漬けや西京焼きなどに使われるほか、京都のお雑煮は西京みそ仕立てです。
- ゴルゴンゾーラチーズ
- イタリア北東部産のブルーチーズ。強い香りとややクセのある味が特徴。そのままテーブルチーズとしてワインのおつまみにするほか、溶かしてパスタにからめたり、グラタンなどの料理にも使われます。
- コーンスターチ
- とうもろこしから作ったでんぷんの粉。かたくり粉と同様、水でといて料理のトロミづけに使います。また、純度が高く、粒子が細かいので、ブランマンジェなどのお菓子にも使われます。
- 呉汁（ごじる）
- 大豆を水に浸してもどし、すりつぶしたものを呉といいます。これにだし汁を加えてのばし、アクをとりながら煮て、みそで調味したものが呉汁です。油揚げやにんじん、ごぼうなどの具を入れます。
- コールスロー
- サラダの一種で、せん切りにしたキャベツを。フレンチドレッシングやマヨネーズであえたもの。キャベツのほかに、せん切りのにんじんやピーマンを加えることもあります。
- コアントロー
- オレンジの香りのリキュール。トロリとした飲み口がもち味で、食後酒として飲むほか、お菓子の香りづけによく用いられます。
- けんちん
- 中国から伝えられた卓袱料理のひとつで、巻繊と書きます。材料を小さく切ることと油を使うことが特徴。大根、にんじん、ごぼう、きくらげなどを細かく刻んで油で炒め、くずした豆腐を加えて炒めたものをけんちん地といいます。これを応用して生まれたのがけんちん汁といわれています。
- けん
- 刺身のつまの一種で、主になる添えものの大根、にんじん、きゅうり、うどなどの野菜を細く切ったものを指します。
- 割りじょうゆ
- しょうゆをだしで割ったもので、だし割りじょうゆとも呼びます。しょうゆの味をやわらげて使うための調味料です。だし汁の代わりに酢やレモン汁、ゆずなど柑橘類の絞り汁で割ったものを指すこともあります。
- 湯せん
- 直火でなく、湯を通して、間接的に加熱すること。大きめの鍋やボールに湯をはり、ひとまわり小さい容器を、底が湯につかるように入れて温めます。温度が上がりすぎないので、焦げつかずにきれいに仕上がります。オーブン料理で天板に湯を張って蒸し焼きにする場合も湯せんにかけるといいます。