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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 味を含ませる
- 煮ものなどで材料の中まで味をしみこませること。多めの煮汁で煮るいも類や根菜、豆類、なすなどの煮ものは、煮上がったら火を止めてそのままさまして味を含ませます。
- ペンネ
- パスタの1種。太くて短い管状で、端がペン先のように斜めにカットしてあることからこの名があります。辛いトマトソースをからめたペンネ・アラビアータなどがおなじみです。
- ライスペーパー
- ベトナム料理で使われる生春巻きの皮。米の粉を水に溶かし、薄くのばして蒸し、乾燥させたものです。大きめの皿かボールに水を入れ、1枚ずつさっとくぐらせるか、霧吹きで湿らせてもどします。水を含んだライスペーパーはくっつきやすいので、必ず1枚ずつもどします。
- トマトピューレー
- 完熟トマトを裏ごしして煮つめ、濃縮したもの。薄い塩味がついているだけなので、開封後は早めに使いきります。
- コチュジャン
- 韓国の唐辛子みそ。大豆の麹と唐辛子、塩水を混ぜ合わせて半年～1年漬けこんで熟成させます。独特の風味がもち味で、そのまま焼き肉やビビンバに添えたり、煮こみ料理や鍋ものなどに使われます。
- 三温糖
- 黄褐色のしっとりとした砂糖。特有の風味があり、甘みとコクが強いのが特徴です。煮ものやつくだ煮に向きます。
- フェンネル
- 日本名はういきょう。生葉はハーブとして、種子は乾燥して粒または粉末で香辛料として利用されます。軽い甘みとほろ苦さが特徴です。
- 霜降り
- 魚介類や肉を熱湯にくぐらせたり、熱湯をかけて表面だけを霜が降ったように白くする下処理法。素材のぬめりやクセ、余分な脂肪や水分を除くとともに、表面を固めてうまみを逃さないようにするのが目的です。
- スタッフドオリーブ
- オリーブの実の種を除いて赤ピーマンやアーモンドを詰めて塩蔵したもの。オードブルやサラダのあしらいや味のアクセントとして利用します。
- ベイリーフ
- 月桂樹の葉。葉を乾燥させたものと、それを粉末にしたものとがあり、フランス語のローリエ（ローレル）の名でも出回ります。強い香りが特徴で、スープやシチューなど煮こみ料理や、オーブン料理の香りづけに使われます。