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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 西京みそ
- 白みその一種。米を原料に、麹を多く、塩を少なく仕込んでいるため、甘みが強いのが特徴です。
- 小口切り
- きゅうりやねぎなど細長い野菜を端から薄く切ること。包丁は切り口に対して直角に当てます。
- ワインビネガー
- ぶどうが原料の果実酒。赤と白があります。香りがよく、穀物酢よりも酸みがやや強いのが特徴。ドレッシングやマリネなど洋風料理に最適です。
- 葉を摘む
- 春菊、クレソン、バジルなどの軸を残して葉のみ使うこと。生でいただくサラダなどによく用います。
- えびの尾の先を切る。
- えびを天ぷらにするときに用いる手法。えびは殻と背わたをとって尾の先を少し切り落とし、包丁の先で尾の中の水分をしごき出します。こうしておくと、油の中に入れたときに水が出てはねることがありません。
- すりつぶす
- すり鉢とすりこ木を使って素材を細かくすりつぶすこと。ごまのほか、ゆでた青菜、クレソン、木の芽などをペースト状にすりつぶしてあえ衣やドレッシングに用います。なお、すり鉢は必ず乾いたものを使い、動かないようにぬれ布巾を敷きます。
- 重石をする
- 漬けものを漬けるときに塩の浸透を早めて材料の脱水を促すためにのせる石のこと。材料に対して1.5～3倍の重さが目安です。即席漬けや浅漬けなどで少量のものを漬けたいときは、重石がなくても大丈夫。水を張ったボールや缶詰などをのせるとよいでしょう。
- 水気を絞る
- あえものや酢のものなどに使う野菜の水気をしっかり絞ること。野菜の水気をしっかりとると、調味料がよくなじみ、水っぽくなりません。菜の花やほうれんそうなどの青菜をゆでたり、きゅうりの小口切りに塩をふったあとなどによく用いる手法です。
- グリュイエールチーズ
- スイス、グリュイエール村原産の硬質タイプのチーズ。すりおろしてグラタンやチーズフォンデュに使うほか、そのままテーブルチーズとしても食べます。
- 土佐じょうゆ
- 土佐がかつおの産地であることから、かつお節を使ったものを土佐と呼びます。土佐じょうゆはかつお節のうまみを生かしたしょうゆのこと。土佐酢、土佐煮などもかつお節を使うのが特徴です。