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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 白玉粉
- もち米の加工品。精白したもち米を水に浸してから製粉したもので、寒ざらし粉ともいいます。白玉だんごなど和菓子や日本料理の椀種などに使われます。
- カイエンヌペッパー
- 辛みの強い赤唐辛子を干して粉末にしたもの。南米北東岸にあるフランス領ギアナの首都カイエンヌを原産とするのでこの名があります。
- チリパウダー
- 赤唐辛子を粉末にしたチリペッパーに、オレガノやディルなど数種類の香辛料を加えたミックススパイス。メキシコ料理のチリコンカーンなどに使われます。
- マリネ
- 洋風料理の料理法のひとつで、ワイン、酢、油などに肉、魚、野菜などの材料を漬けること。材料を柔らかくしたり、クセをやわらげたり、保存性を高めるなどの効果があります。
- 西京みそ
- 白みその一種。米を原料に、麹を多く、塩を少なく仕込んでいるため、甘みが強いのが特徴です。
- 小口切り
- きゅうりやねぎなど細長い野菜を端から薄く切ること。包丁は切り口に対して直角に当てます。
- ワインビネガー
- ぶどうが原料の果実酒。赤と白があります。香りがよく、穀物酢よりも酸みがやや強いのが特徴。ドレッシングやマリネなど洋風料理に最適です。
- 葉を摘む
- 春菊、クレソン、バジルなどの軸を残して葉のみ使うこと。生でいただくサラダなどによく用います。
- えびの尾の先を切る。
- えびを天ぷらにするときに用いる手法。えびは殻と背わたをとって尾の先を少し切り落とし、包丁の先で尾の中の水分をしごき出します。こうしておくと、油の中に入れたときに水が出てはねることがありません。
- すりつぶす
- すり鉢とすりこ木を使って素材を細かくすりつぶすこと。ごまのほか、ゆでた青菜、クレソン、木の芽などをペースト状にすりつぶしてあえ衣やドレッシングに用います。なお、すり鉢は必ず乾いたものを使い、動かないようにぬれ布巾を敷きます。