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「湯せん」「合わせ酢」など
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- シャトー切り
- シャトーはフランス語で城という意味。シャトー切りは野菜の切り方で、くし形に切ってから面とりをします。じゃがいもやにんじんをつけ合わせにするときによく使われる切り方です。
- ポーチドエッグ
- 殻を割った卵を半熟状にゆでたもの。熱湯に酢を加えて卵を静かに入れ、白身で黄身を包むようにまとめながらゆでます。トーストにのせたり、スープやサラダに利用します。
- ディル
- セリ科の植物で、生の葉と茎をハーブとして利用します。さわやかな香りが特徴で、ピクルスや魚料理によく合います。また、種子を乾燥させたディルシードは、スパイスとして酢漬けや塩漬けの香りづけに使われます。
- ケッパー
- 南ヨーロッパ産の植物ケッパーのつぼみを酢漬けにしたもの。サラダに散らしたり、刻んでソースに加えます。とりわけスモークサーモンと相性がよく、スライスオニオンとともに添えられます。5～6ミリの緑色の粒状で、びん詰めなどで売られています。
- 水きり
- 調理に不要な水分をとり除くこと。主に豆腐など水分の多い材料に必要な下ごしらえです。水きりの仕方は料理によって違い、軽く水きりする場合はざるなどにのせて自然に。しっかり水きりする場合は布巾で包んで重石をし、しばらくおきます。
- ペペロンチーノ
- イタリア語で赤唐辛子の意味。スパゲッティペペロンチーノといえば、にんにくと赤唐辛子をオリーブ油で炒め、ゆでたてのスパゲッティを加えて塩とこしょうで味を調える、最もシンプルなスパゲッティを指します。
- バルサミコ酢
- イタリア産のワインビネガーの一種。まろやかでコクのある甘みとほどよい酸みが特徴です。発酵前のぶどう原液を原料にして煮つめ、長い時間をかけて熟成させます。
- ビーフン
- 米の粉で作った麺。中国や東南アジアでよく使われます。そうめんのように細いものと、幅広の平たいものとがあり、乾燥した状態で売られています。湯か水に浸してもどし、よく水気をきって使います。
- パルメザンチーズ
- イタリアを代表する硬質チーズ。2～3年熟成させて作られます。すりおろしてパスタやスープ、サラダなどに使います。すりおろした粉末の製品もありますが、かたまりをすりおろしたものは風味が違います。
- ナツメッグ
- 香辛料の一種で、和名はにくずく。ハンバーグなどひき肉料理や、クッキー、ドーナッツなどお菓子によく使われます。ホールと粉末とがあり、ホールはすりおろして使います。