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「湯せん」「合わせ酢」など
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- フェンネル
- 日本名はういきょう。生葉はハーブとして、種子は乾燥して粒または粉末で香辛料として利用されます。軽い甘みとほろ苦さが特徴です。
- 霜降り
- 魚介類や肉を熱湯にくぐらせたり、熱湯をかけて表面だけを霜が降ったように白くする下処理法。素材のぬめりやクセ、余分な脂肪や水分を除くとともに、表面を固めてうまみを逃さないようにするのが目的です。
- スタッフドオリーブ
- オリーブの実の種を除いて赤ピーマンやアーモンドを詰めて塩蔵したもの。オードブルやサラダのあしらいや味のアクセントとして利用します。
- ベイリーフ
- 月桂樹の葉。葉を乾燥させたものと、それを粉末にしたものとがあり、フランス語のローリエ（ローレル）の名でも出回ります。強い香りが特徴で、スープやシチューなど煮こみ料理や、オーブン料理の香りづけに使われます。
- エメンタールチーズ
- スイスの代表的なナチュラルチーズ。やや甘みのあるまろやかな風味で、指先くらいの穴（チーズアイ）が特徴です。スイス料理のチーズフォンデュには、なくてはならないチーズ。テーブルチーズとしても好まれています。
- ラム酒
- 糖蜜やさとうきびの絞り汁を原料にした蒸留酒。濃厚な味と香りが特徴で、お菓子の香りづけによく使われます。
- シナモン
- 香辛料の1種で、甘く刺激的な香りが特徴。とくにりんごとの相性がよく、焼きりんごやアップルパイなどのお菓子の香りづけに使われます。棒状のシナモンスティックと粉末とがあります。
- 拍子木切り
- 大根やにんじんなどを1センチ角、長さ4～5センチの細長い棒状に切る切り方。切った形が拍子木に似ているのでこの名があります。
- 耐熱ボール
- オーブンや電子レンジにかけられる、熱に強い耐熱ガラスなどで作られたボールのこと。
- 蒸し煮にする
- 少ない水分や、材料自体の水分を利用し、ふたをして蒸すように煮ること。とくに煮くずれしやすいものや、煮汁を少なくして味を含ませたいときなどに使う手法です。