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「湯せん」「合わせ酢」など
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- ぜいご
- あじ特有のうろこが変形したもので、側面の中ほどから尾にかけてついている、とげのようなかたい部分。口あたりが悪いので、包丁でそぎとってから調理します。「ぜんご」とも呼ばれます。
- 酢じめ
- あじやさばなど、青魚の下ごしらえに使う手法で、酢に漬けて身をしめること。魚は三枚におろし、塩をふってしばらくおき、さっと洗って水気を拭き、酢に漬けます。酢に漬ける時間は、魚の大きさによって違いますが、長く漬けるほど身がしまります。
- 筋切り
- ソテーやフライ、ステーキなど厚みのある肉を調理するときに使われる手法で、肉の脂身と赤身の間にある筋を包丁の先で４～５カ所切ることをいいます。筋切りをすることで、焼いたときに反り返ったり、縮んだりするのを防ぎます。
- スコーン
- 小麦粉、油脂、卵、砂糖、ベーキングパウダー、牛乳を合わせて作る焼き菓子。イギリスの代表的な食べもので、朝食やティータイムに、ジャムやバターをつけていただきます。
- 蛇腹
- きゅうりの飾り切りのひとつで、細かい切りこみを入れて蛇腹状にする切り方です。太さの半分まで斜めに細かく包丁を入れ、裏返して反対側からも同様にし、塩水に浸してしんなりさせ、適当な長さに切って酢のものなどにします。
- 蛇の目
- 太い輪の形のことで、きゅうりや白うりの飾り切りのひとつ。中心を箸などでくり抜き、小口から切ります。 お菓子作りで使う中央に穴のあいた焼き型も蛇の目といいます。
- 信太
- 油揚げを使った料理につけらる名前で、信田とも書きます。油揚げに野菜などを巻いて煮たものは信太巻きといいます。
- 塩出し
- 塩蔵品の塩気を出すことで、塩抜きともいいます。塩蔵わかめや、ザーサイなどの漬けもの、塩さけなど、塩気の強い食材に使う手法で、真水に浸す場合と、薄い塩水に浸す場合とがあります。
- シーザーサラダ
- レタスを主材料に、アンチョビー、オリーブ、チーズ、クルトンなどを使ったサラダ。半熟卵の卵黄をつぶしたドレッシングをかけます。
- 三平汁
- 北海道の郷土料理で、さけまたはにしんと、じゃがいも、大根、にんじん、しいたけなどの野菜を昆布だしで煮て塩味に調えた、具だくさんの汁ものです。