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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 炊き合わせ
- 2種類以上の材料を、それぞれもち味を生かした方法で煮て器に盛り合わせる料理のこと。本来は、それぞれの材料の色や味を生かすよう、別々の鍋で煮ますが、味の薄いものから濃いものへと、ひとつ鍋で順に煮て盛り合わせることもあります。
- そぼろ
- 鶏ひき肉や、たい、えびなどの魚介をゆでてほぐし、いりつけたもの。あるいは、とき卵をいりつけたものをいいます。そのままいりつける場合と、調味していりつける場合とがあります。
- そぎ切り
- 包丁を寝かせて、そぐように切る切り方。斜めに包丁を入れることで、切り身が大きく見えたり、火が通りやすくなります。白菜の白い茎の部分を切るときや、肉や刺身を切るときに使う切り方です。
- 千六本
- 大根を５～６cm長さ、マッチ棒くらいの太さのせん切りにすること。千六本は当て字で、繊蘿蔔（せんろうぽ）という中国語が転じたとされています。繊は細い、蘿蔔は大根のことです。
- ぜいご
- あじ特有のうろこが変形したもので、側面の中ほどから尾にかけてついている、とげのようなかたい部分。口あたりが悪いので、包丁でそぎとってから調理します。「ぜんご」とも呼ばれます。
- 酢じめ
- あじやさばなど、青魚の下ごしらえに使う手法で、酢に漬けて身をしめること。魚は三枚におろし、塩をふってしばらくおき、さっと洗って水気を拭き、酢に漬けます。酢に漬ける時間は、魚の大きさによって違いますが、長く漬けるほど身がしまります。
- 筋切り
- ソテーやフライ、ステーキなど厚みのある肉を調理するときに使われる手法で、肉の脂身と赤身の間にある筋を包丁の先で４～５カ所切ることをいいます。筋切りをすることで、焼いたときに反り返ったり、縮んだりするのを防ぎます。
- スコーン
- 小麦粉、油脂、卵、砂糖、ベーキングパウダー、牛乳を合わせて作る焼き菓子。イギリスの代表的な食べもので、朝食やティータイムに、ジャムやバターをつけていただきます。
- 蛇腹
- きゅうりの飾り切りのひとつで、細かい切りこみを入れて蛇腹状にする切り方です。太さの半分まで斜めに細かく包丁を入れ、裏返して反対側からも同様にし、塩水に浸してしんなりさせ、適当な長さに切って酢のものなどにします。
- 蛇の目
- 太い輪の形のことで、きゅうりや白うりの飾り切りのひとつ。中心を箸などでくり抜き、小口から切ります。 お菓子作りで使う中央に穴のあいた焼き型も蛇の目といいます。