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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 煮えばな
- 汁ものや煮ものが沸騰した瞬間のこと。とくに、みそ汁はこのタイミングが最もおいしいとされています。
- 南部
- 南部揚げや南部焼きなど、ごまを使った料理につけられる名前です。南部とは、今の岩手県と青森県にまたがる地域。ごまの産地として知られており、ごまを使った料理が多いことに由来しています。
- 南蛮
- ねぎや唐辛子を使った料理につける名前。スペイン、オランダ、ポルトガルなどを経て入ってきた材料や調理法につけられたものです。南蛮漬けは揚げた材料を唐辛子と酢を加えて漬け汁に漬けたもの。南蛮煮は唐辛子を加えた煮もの、鴨南蛮はねぎを使うのが名前の由来です。
- なれずし
- 塩をした魚をご飯と一緒に漬けこみ、重石をして半年以上熟成させたもの。もともとは保存のための発酵食品で、滋賀県のふなずしや、秋田県のはたはたずしなどが有名です。
- ナムル
- 韓国風のあえもののこと。ゆでたもやしやほうれんそう、きゅうり、にんじん、ぜんまいなどをごま油、おろしにんにく、塩、しょうゆなどであえたものです。そのまま副菜としていただくほか、ビビンバの具としても使われます。
- 鍋しぎ
- なす料理のひとつ。なすを適当な大きさに切って鍋で炒め、みそや砂糖を加えてからめます。なすに油を塗って焼き、練りみそを塗る「しぎ焼き」を簡便にしたものです。
- 鍋返し
- 小さく切った材料を煮たり、炒めたりするときに使う手法で、鍋の向こう側を手前に起こすように大きくふり動かし、鍋の中の材料を返すこと。こうすることで、鍋に材料が焦げつかず、調味料が全体によく回り、均一に味がつくとされています。
- 七草
- 春の七草と秋の七草とがあり、春の七草は、せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ。秋の七草は、はぎ、おばな、くず、なでしこ、おみなえし、ふじばかま、ききょうの7種です。春の七草は、正月七日に七草がゆにしていただき、無病息災を願います。秋の七草は食用にはなりません。
- 菜種あえ
- 黄色い炒り卵を、菜の花に見立てたあえもの。いか、えび、貝類などをあえ、春を感じさせる小鉢として供されます。ゆで卵の黄身を裏ごしして使うこともあります。
- 流し箱
- 卵豆腐やごま豆腐などを作るとき、材料を流し入れて冷やし固める器具。ステンレス製がほとんどで、抜き板つきのものもあり、固めたものをとり出しやすいようになっています。