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「湯せん」「合わせ酢」など
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- マリネ
- 一般的には｢酢漬け｣を指しますが、もともとは漬けこむこと全般をいいます。いわし、あじなどの生魚や野菜を酢漬けにするほか、肉を調理する前に風味をつけたり、柔らかくするためにオリーブ油やワイン、香味野菜、スパイスなどを合わせて漬けることもあります。また、焼いたり揚げてから漬ける手法もあり、その代表がエスカベーシュです。
- 松前○○
- 昆布を使った料理につけることば。｢松前漬け｣は昆布入りの漬けもので、するめの松前漬けは北海道名物。「松前蒸し」は昆布を敷いて蒸したもので、主に白身魚に用いる手法です。江戸時代に昆布が北海道の松前藩から送られてきたことにちなみ、松前の名がつきました。
- 松葉○○
- 素材を松葉のように切ったもの、あるいは、切ってから調理したもの。松葉ゆず、松葉のり、松葉かまぼこなどがあり、吸い口やあしらいにします。｢松葉揚げ｣は、そばやそうめんをまぶして揚げたもの。｢松葉おろし｣は、きすやはぜなどの小魚を松葉のような形におろすこと。｢松葉串｣は、松葉を串にしてぎんなんや鶏つくねなどを刺し、風情を添えたものです。
- 松皮造り
- たいの皮霜造りの別称。たいの皮つきの上身をまな板にのせて傾け、皮だけに熱が通るように熱湯をかけて皮目をチリッと立たせます。これを平造りや引き造りにします。皮の様子が松の皮に似ていることからの名称です。
- 松風焼き
- けしの実を表側にだけ散らして焼いた焼きもの。表面の賑やかさに比べて裏が寂しいので、「浦(裏)さびしき松の音｣というシャレから連想したのが名前の由来といわれています。
- 松笠切り
- 飾り切りの手法のひとつ。包丁を寝かせて材料に斜め格子状に切り目を入れ、焼いたり煮たり加熱すると、切り目が反り返って丸まり、松笠のような形になることからの命名です。いかやアワビなどに用いられ、松笠いか、松笠あわび、また、松笠焼き、松笠煮などと呼びます。
- マスカルポーネ
- フレッシュチーズの一種。イタリア料理の人気デザート・ティラミスの材料として知られています。生クリームから作られるため、バターのような深みのある風味で、口あたりはマイルド。酸みのある果物や、ブランデー、リキュールともよく合い、デザートチーズとしても楽しめます。
- 真砂○○
- ｢真砂｣とは、細かい砂を表すことから、その様子に似せた料理にこの名をつけます。｢真砂あえ｣は、たらこや数の子をほぐして衣にしたあえもの。｢真砂揚げ｣は、ごまやけしの実をまぶした揚げものをいいます。
- 巻きす
- 細く割った竹を糸で編み連ねた調理用すだれ。巻きずしやだし巻き卵を巻いて形づけるほか、ゆでた青菜などの水きりにも用いられます。一般的な丸巻きすだれのほか、のり巻き用の半巻きすだれ、伊達巻き用の鬼すだれなどがあります。
- ポン酢
- 柑橘類の果汁酢のこと。本来はだいだいの搾り汁を指しましたが、最近ではすだち、かぼす、ゆずなど果汁の総称として使われます。柑橘類の搾り汁にしょうゆを混ぜ合わせたポン酢しょうゆを指すこともあります。どちらも鍋ものや刺身のつけダレなどにします。