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- 身欠きにしん
- にしんの加工品のひとつ。えらと内臓を除いたにしんを２～３日干してから、開いて中骨を落とし、さらに１カ月ほど干し固めたもの。乾物特有のコクのあるうまみをもち、甘露煮やみそ煮でいただくのが一般的です。甘辛く煮て汁そばにのせた「にしんそば」は京都名物。軽く干した生干しにしんは、蒲焼きなどにします。
- ミートローフ
- ひき肉に炒めた野菜のみじん切り、パン粉、卵などを合わせて塩、こしょう、ナツメッグなどで調味し、ローフ型に入れるか、大きな筒形に成形して、オーブンで焼き上げた料理をいいます。
- マリネ
- 一般的には｢酢漬け｣を指しますが、もともとは漬けこむこと全般をいいます。いわし、あじなどの生魚や野菜を酢漬けにするほか、肉を調理する前に風味をつけたり、柔らかくするためにオリーブ油やワイン、香味野菜、スパイスなどを合わせて漬けることもあります。また、焼いたり揚げてから漬ける手法もあり、その代表がエスカベーシュです。
- 松前○○
- 昆布を使った料理につけることば。｢松前漬け｣は昆布入りの漬けもので、するめの松前漬けは北海道名物。「松前蒸し」は昆布を敷いて蒸したもので、主に白身魚に用いる手法です。江戸時代に昆布が北海道の松前藩から送られてきたことにちなみ、松前の名がつきました。
- 松葉○○
- 素材を松葉のように切ったもの、あるいは、切ってから調理したもの。松葉ゆず、松葉のり、松葉かまぼこなどがあり、吸い口やあしらいにします。｢松葉揚げ｣は、そばやそうめんをまぶして揚げたもの。｢松葉おろし｣は、きすやはぜなどの小魚を松葉のような形におろすこと。｢松葉串｣は、松葉を串にしてぎんなんや鶏つくねなどを刺し、風情を添えたものです。
- 松皮造り
- たいの皮霜造りの別称。たいの皮つきの上身をまな板にのせて傾け、皮だけに熱が通るように熱湯をかけて皮目をチリッと立たせます。これを平造りや引き造りにします。皮の様子が松の皮に似ていることからの名称です。
- 松風焼き
- けしの実を表側にだけ散らして焼いた焼きもの。表面の賑やかさに比べて裏が寂しいので、「浦(裏)さびしき松の音｣というシャレから連想したのが名前の由来といわれています。
- 松笠切り
- 飾り切りの手法のひとつ。包丁を寝かせて材料に斜め格子状に切り目を入れ、焼いたり煮たり加熱すると、切り目が反り返って丸まり、松笠のような形になることからの命名です。いかやアワビなどに用いられ、松笠いか、松笠あわび、また、松笠焼き、松笠煮などと呼びます。
- マスカルポーネ
- フレッシュチーズの一種。イタリア料理の人気デザート・ティラミスの材料として知られています。生クリームから作られるため、バターのような深みのある風味で、口あたりはマイルド。酸みのある果物や、ブランデー、リキュールともよく合い、デザートチーズとしても楽しめます。
- 真砂○○
- ｢真砂｣とは、細かい砂を表すことから、その様子に似せた料理にこの名をつけます。｢真砂あえ｣は、たらこや数の子をほぐして衣にしたあえもの。｢真砂揚げ｣は、ごまやけしの実をまぶした揚げものをいいます。