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「湯せん」「合わせ酢」など
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- ミルポワ
- ソースや煮こみ料理の風味を高めるために使う風味づけの材料。玉ねぎ、セロリ、にんじん、ベーコンなどを炒めたものです。野菜だけで作るものと、肉入りのものとがあります。前者はマリネや魚介料理、色を白く仕上げるソースを作るときに使われ、後者は肉の蒸し煮や肉のソースを作るときに使われます。
- ミルフィーユ
- パイ菓子の一種。もともとは「千枚の葉」という意味で、焼き上がりが薄い層が何枚にも重なることにちなみます。パイ生地の間にカスタードクリームやバタークリームをはさんで仕上げます。
- ミラネーズ
- ミラノの、ミラノ風の意。イタリア語でミラネーゼといい、パスタやパルメザンチーズ、トマトをたくさん使った料理にはこの名をつけます。パン粉にパルメザンチーズを混ぜた衣を仔牛にまぶして炒め揚げにした仔牛のミラノ風カツレツなどが知られています。
- ミモザサラダ
- ゆで卵の黄身を裏ごしするか、みじん切りにしてふりかけたサラダ。その様子が、黄色い小花が密集して咲くミモザを思わせることから、この名があります。
- ミネストローネ
- イタリアの代表的な実だくさんのスープ。小さく切ったじゃがいも、玉ねぎ、にんじん、セロリ、キャベツなどを、にんにく、ベーコンと炒め合わせ、スープと角切りのトマトを加えて弱火で煮こみ、仕上げにパスタや米を加えて塩とこしょうで調味し、パルメザンチーズをふります。
- ミニッツステーキ
- 薄切り肉のステーキ。短時間でさっと焼けるため、「分」を表すミニッツという呼び名がついたものです。サーロインやリブを切り開くか、たたいてのばし、フライパンに少量の油を熱して両面を手早く焼きます。
- みどり酢
- 合わせ酢の一種で、すりおろしたきゅうりの水気をきって甘酢や三杯酢と合わせたもの。彩りの美しさから、赤貝、えび、いかなどをあえることが多いようです。きゅうりと酢はあえる直前に合わせて、緑色を損なわないようにします。
- ミディアム
- ステーキやローストビーフの焼き加減のひとつ。肉の表面から赤い肉汁がにじみ出てきて、ナイフを入れると内側はピンク色で、押すと弾力があり、多少赤い肉汁が出るような状態をいいます。肉の内部の温度は65～70度になっています。厚さ２cmで150ｇくらいの肉なら、片面につき２分半くらいずつで焼き上げるのが目安です。なお、ミディアムより生に近い半生焼け状態はミディアムレアといい、肉の中心部はほとんど生の状態です。
- 蜜煮
- 材料を砂糖と水だけで甘く煮含めたもの。甘煮と違って塩味はつけません。熱を通さずに蜜を含ませたり、たっぷりの蜜に浸して弱火で含ませ煮にしたり、湯せんや蒸し煮にすることもあります。いんげん豆、大豆、あずき、ゆず、きんかん、栗、ゆり根などに用いられます。
- みぞれ
- 「みぞれ」の様子に似せて作った料理につけられる名称。主に大根おろしを使った料理をいいます。みぞれあえは、大根おろしをあえ衣にしたあえもの。みぞれ仕立ては、大根やかぶをすりおろして水気を絞り、うす味に仕立てた汁。みぞれ酢は、大根おろしを二杯酢や三杯酢に合わせたものをいいます。なお、みぞれ揚げは、道明寺粉やしんびき粉などを衣に使って揚げたもので、揚げ上がりの様子がみぞれを思わせることからの呼び名です。