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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 雪平・行平
- 木製のはめこみ式の柄がついた、銅やアルミニウム製の打ち出し鍋。軽くて片手でとり扱いやすく、炒め煮にしたり、下ゆでして別の鍋に移したり、汁ものを作ったりと多目的に利用できます。また、おかゆなどを炊く片手の土鍋のこともいいます。
- 雪鍋
- 鍋ものの一種で、雪見鍋ともいいます。調味しただし汁にたっぷりの大根おろしを入れ、豆腐などを煮て、あさつきの小口切りや刻みねぎ、おろしわさびや七味唐辛子を薬味にしていただきます。
- ゆかり
- 梅干しと一緒に漬けた赤じその葉か、塩漬けの赤じその葉をよく乾燥させ、もんで細かくしたもの。さわやかな酸みがもち味で、白いご飯に混ぜたり、あえものの衣に利用します。
- 柚釜
- ゆずの中身をくり抜いて器に仕立て、料理を詰めたもの。ゆずの上部を3分の1ほど切ってふたにし、酢のものやあえものなどを詰めます。詰めてから蒸したり焼いたりすることもあります。姿の美しさから、口取り、八寸、正月料理の重詰めなどに使われます。
- 幽庵焼き
- 甘だい、まながつお、いなだなどの切り身魚を、しょうゆ、砂糖、酒、みりんを同割りに合わせた幽庵地に漬けこみ、汁気をきって焼き上げた料理。江戸時代の茶人、北村幽庵が創案したといわれますが、一般的には幽庵焼きと書きます。魚のほか鳥獣肉類などにも応用でき、懐石料理の献立にもよく用いられます。“柚”の字を使う柚庵焼きは、漬け地にゆずの輪切りを加えて香りを移した料理をいいます。
- 湯洗い
- 魚介類や肉類を湯通ししたあと、氷水にとって身をしめること。60～70度の湯にさっと通し、表面がチリッとはぜたらすぐに氷水にとって急速に冷やすことで、弾力性が出て歯ぎれがよくなり、余分な脂肪や臭みも抜けます。たい、すずき、こいなどの白身魚に主に用いられる手法です。
- 八幡巻き
- 味つけしたごぼうを芯にしてうなぎやあなご、牛肉などを巻きつけ、煮たり、つけ焼きにした料理。京都の八幡付近がごぼうの産地だったことが名前の由来です。ごぼうの代わりにうどやねぎ、松たけなど芯に、はもの皮で巻くこともあります。
- 飲茶
- 点心を食べながらお茶を飲む簡単な食事です。ワゴンに各種の点心をのせて客のテーブルを回り、客は好みの点心をとってお茶を飲みながら食べます。点心は食事代わりに食べる飯類、麺類、ギョーザ、シュウマイ、包子（パオズ）、など甘くないものと、食後のお菓子、デザート、干した果物など甘いものとがあります。
- 山のいも
- ヤマノイモ科のつる性多年草。一般には里いもに対して山いもと呼ばれます。自然種の自然薯、先端が太い棒状にのびた長いも、扁平で扇面状のいちょういも、かたまり状のつくねいもなどがあります。呼び名は地方名も重なり合って混乱しており、たとえば、大和いもといえば関東ではいちょういもを、関西ではつくねいもを指します。主成分はでんぷんですが、でんぷん分解酵素であるアミラーゼを含むため、生でも消化がよいのが特長です。アクによって褐変しやすいので、皮は厚めにむき、すぐに酢水に浸します。
- 山かけ
- 山いもかけの略称で、すりおろした山いもをかけた料理。まぐろを用いたものが一般的です。山いもはすりおろし、卵白などを加えてのばし、角切りにしてしょうゆをまぶしたまぐろにかけ、青のり粉や針のりを添えます。山かけそばは、そばにすりおろした山いもと卵黄やうずら卵をのせたもので、温かいものと冷たいものとがあります。