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「湯せん」「合わせ酢」など
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- ゆでこぼす
- 材料をゆでて、そのゆで汁をいったんこぼして捨てること。ぬめりや渋み、アクなど不要な成分をとり除くために行う手法で、主に里いもや肉類、柑橘類の皮などに用いられます。クセの強い材料の場合は、何度か繰り返します。
- 湯炊き
- 材料をゆでること。一般的には、米を水からでなく、沸騰した湯に入れて炊く手法をいいます。大量の米を炊く場合や急ぐときは、湯炊きにすると沸騰までの時間が短縮され、炊きむらもありません。
- ゆずこしょう
- 九州北部名産の香辛料。ゆずの皮と唐辛子を細かく刻んで塩をし、合わせてペースト状にすりつぶします。青ゆずと青唐辛子で作るものと、黄ゆずと赤唐辛子で作るものがあります。鍋ものや麺類の薬味にするほか、川魚のにおい消しや肉料理の風味づけにも用いられます。
- 柚香蒸し
- ゆずの香りを生かした蒸しものです。薄く塩をした切り身魚にゆずの輪切りをのせて蒸したり、ゆずの輪切りをゆでて水にさらし、苦みを除いたものをはさんで蒸したり、ゆずみそを塗った肉や魚にゆずの輪切りをのせて蒸すこともあります。
- 雪平・行平
- 木製のはめこみ式の柄がついた、銅やアルミニウム製の打ち出し鍋。軽くて片手でとり扱いやすく、炒め煮にしたり、下ゆでして別の鍋に移したり、汁ものを作ったりと多目的に利用できます。また、おかゆなどを炊く片手の土鍋のこともいいます。
- 雪鍋
- 鍋ものの一種で、雪見鍋ともいいます。調味しただし汁にたっぷりの大根おろしを入れ、豆腐などを煮て、あさつきの小口切りや刻みねぎ、おろしわさびや七味唐辛子を薬味にしていただきます。
- ゆかり
- 梅干しと一緒に漬けた赤じその葉か、塩漬けの赤じその葉をよく乾燥させ、もんで細かくしたもの。さわやかな酸みがもち味で、白いご飯に混ぜたり、あえものの衣に利用します。
- 柚釜
- ゆずの中身をくり抜いて器に仕立て、料理を詰めたもの。ゆずの上部を3分の1ほど切ってふたにし、酢のものやあえものなどを詰めます。詰めてから蒸したり焼いたりすることもあります。姿の美しさから、口取り、八寸、正月料理の重詰めなどに使われます。
- 幽庵焼き
- 甘だい、まながつお、いなだなどの切り身魚を、しょうゆ、砂糖、酒、みりんを同割りに合わせた幽庵地に漬けこみ、汁気をきって焼き上げた料理。江戸時代の茶人、北村幽庵が創案したといわれますが、一般的には幽庵焼きと書きます。魚のほか鳥獣肉類などにも応用でき、懐石料理の献立にもよく用いられます。“柚”の字を使う柚庵焼きは、漬け地にゆずの輪切りを加えて香りを移した料理をいいます。
- 湯洗い
- 魚介類や肉類を湯通ししたあと、氷水にとって身をしめること。60～70度の湯にさっと通し、表面がチリッとはぜたらすぐに氷水にとって急速に冷やすことで、弾力性が出て歯ぎれがよくなり、余分な脂肪や臭みも抜けます。たい、すずき、こいなどの白身魚に主に用いられる手法です。