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茶巾絞り
小豆など豆類や、いも類、かぼちゃ、栗などを煮てつぶし、あん状にしたものを布巾で包み、布巾の端をひとまとめにして絞り、絞り目をつけることをいます。
チャウダー
魚介類を入れたアメリカンスタイルのスープ。かきのチャウダーや、はまぐりで作るクラムチャウダーが有名です。クリームスタイルのボストンクラムチャウダーや、トマト味のマンハッタンクラムチャウダーなどがあります。
千草
さまざまな材料をとりあわせた料理につける言葉で、「千草焼き」「千草蒸し」などがあります。千草焼きは、とき卵に、細かく刻んだ鶏肉、にんじん、しいたけ、たけのこなどを加えて焼いたもの。千種の字を当てることもあります。
タルト
パイ生地か、ビスケット生地を型に敷き、果物やナッツを敷き込んで焼いた菓子。小型のものはタルトレットと呼びます。
タルタルソース
マヨネーズに、ピクルス、玉ねぎ、ケッパー、ゆで卵、パセリのみじん切りを混ぜたソース。魚のフライによく合います。
立て塩
海水程度の塩水のこと。魚介類の下洗いや、塩味をまんべんなくつけるために材料を漬けておくときに使われる手法です。
手綱
手綱に似せて仕上げる切り方や料理につける言葉。手綱ずし、手綱こんにゃくなどがあります。手綱こんにゃくは5 6mm厚さに切ったこんにゃくの中央に切り目を入れ、片方の端をくぐらせます。
立田揚げ
しょうゆとみりんを合わせた漬け汁に材料を漬け、下味と色をつけてからかたくり粉をつけて揚げる料理。竜田揚げの字を当てることもあります。鶏肉やさば、さんまなどで作ります。
炊き合わせ
2種類以上の材料を、それぞれもち味を生かした方法で煮て器に盛り合わせる料理のこと。本来は、それぞれの材料の色や味を生かすよう、別々の鍋で煮ますが、味の薄いものから濃いものへと、ひとつ鍋で順に煮て盛り合わせることもあります。
そぼろ
鶏ひき肉や、たい、えびなどの魚介をゆでてほぐし、いりつけたもの。あるいは、とき卵をいりつけたものをいいます。そのままいりつける場合と、調味していりつける場合とがあります。