料理用語検索
「湯せん」「合わせ酢」など
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- 合わせ酢
- 酢にいろいろな調味料を合わせたもの。二杯酢や三杯酢、甘酢などのほか、すし酢も合わせ酢の一種です。
- 油通し
- 炒めものの下処理の手法で、下味をつけた肉や魚介、火の通りにくい野菜をあらかじめさっと揚げておくこと。油通しをすることで、野菜は色鮮やかに、肉や魚介はうまみを封じこめておいしく仕上がります。
- バーニャカウダ
- オリーブ油をベースに。にんにくとアンチョビーを加えて作るソース。ゆでた野菜などを浸していただく、イタリア・ピエモンテ地方の料理です。
- 押し麦
- 大麦を食べやすく加工したもの。米と合わせて炊き、麦ご飯にして食べます。米の1～2割から同量程度まで、好みの比率で混ぜて炊きます。
- ナンプラー
- タイの調味料。小魚を塩漬けにして熟成させて作る魚醤で、濃厚なうまみとややクセのある香りが特徴です。ベトナムのニョクマムや日本のしょっつるやいしるも、同じような製法で作られます。
- プルコギ
- 韓国語で、プル＝火、コギ＝肉の意味で、直訳すると焼き肉のこと。しょうゆベースの甘辛味をつけた牛肉と野菜を、平たい鍋で煮るようにして焼く韓国料理です。
- ブレゼ
- 肉と野菜などを、少量の水分で、ふたをして密閉した状態で蒸し煮にすること。煮こみより少ない水分で調理することで、素材のもち味が生かされます。
- ビーツ
- 赤いさとう大根。ほのかな甘みと鮮やかな深紅色が特徴で、ロシア料理のボルシチに欠かせません。生もありますが、水煮の缶詰が手軽です。
- 糸唐辛子
- 乾燥した赤唐辛子を糸のように細く切ったもの。辛みはほとんどなく、料理のあしらいに使われます。
- 松の実
- 朝鮮五葉松の松笠の中に入っている種子の、殻をむいた中の実。濃厚な独特の風味がもち味。漢方では滋養強壮作用があるとされ、中国や韓国で薬膳料理のほか、お菓子などにも使われます。また、イタリアのバジルで作るソース、ジェノバペーストにも欠かせません。