かぶの下ごしらえ

皮をむく

普通は茎のつけ根で切り離し、丸く皮をむいて使います。煮ものなどで茎を1～2センチ残して使うときは、茎のつけ根に浅く包丁を入れ、底のほうから縦に皮をむきます。

洗う

茎をつけて使うときは、茎の部分に土が残っていることがあるので、よく洗います。水の中につけ、茎の間に竹串を差し込んで、ひっかくようにして汚れをとり除きます。

菊花かぶにする

縦横に細かく切り目を入れ、菊の花のように形を整える飾り切り。かぶは皮をむいて下まで切り離さないように両端に割り箸を置き、細かく格子状に切り目を入れます。軽く塩をしてしんなりさせ、甘酢などに漬けます。

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