油通し

油通しって？

中国料理独特の炒めものの下処理。余分な水分をとり除く、色鮮やかに仕上げる、うまみを逃さない、火の通りを均一にするなどの目的で行います。下味をつけた肉、身やせしやすい魚介、火の通りの悪い野菜は、この下処理をすることで、仕上がりに差がつきます。

油通しの方法

油をよくなじませた鍋に材料が浸るくらいの油を入れ、揚げものより低めの温度で、全体を混ぜながらムラなく火を通し、網杓子ですくって油をきります。肉や魚介は120～150度、野菜は160～170度が目安です。

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