ゆで方の基本
野菜をゆでる３

さまし方

ゆで上がった野菜のさまし方も、野菜によって違います。

水にとってさます

アクのある野菜や、鮮やかな色を保ちたい野菜、余熱で火が通り過ぎやすい野菜は、ゆでたらすぐに水にとって手早くさまします。アクが強いほうれんそうや、色が悪くなりやすいふき、柔らかくて火が通りやすい青菜類などがこれにあたります。

ざるに上げてさます

にんじん、じゃがいもなど変色しにくく、水にさらすとうまみが逃げやすい野菜は、水にとらずにざるに上げて自然にさまします。

ざるに上げてあおぎさます

さやいんげん、ブロッコリー、グリーンアスパラガスなどは、水にとると水っぽくなりやすいので、ざるにとります。さらに、うちわであおいで手早くさますと、色が鮮やかになり、余熱で火が通りすぎるのを防げます。

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