大豆加工品の基本①
豆腐の種類

大豆をすりつぶしてこした豆乳に、にがりを加えて固めたもの。穴のあいた箱型に木綿の布を敷いて流し、重石をして水分をきりながら固めます。型に敷いた木綿の布目がついているのが特徴。素朴な風味があり、しっかりした食感があります。

木綿豆腐

殻の色の違いは、品種によるもの。一般的に羽毛が白い鶏が白玉を産み、褐色の鶏が赤玉を産みます。栄養価にとくに違いはありません。

絹ごし豆腐

豆乳を箱型に流し入れ、凝固剤を加えて固めたもの。型に穴はなく、布は敷かず、重石もしません。絹のようになめらかできめ細かく、口あたりがよいのが特徴。このことから、「木綿」に対して「絹ごし」と名づけられました。

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