だしをとる⑧
だしになる素材

貝類や骨つき肉もよいだしが出ます。

貝類

あさりやはまぐりなど貝類は、うまみがたっぷり。火を通しすぎると身がかたくなるので、一度ゆでるか酒蒸しにしてとり出し、うまみの出た煮汁をだしとして利用します。

骨つき肉

鶏手羽先や骨つきぶつ切り、スペアリブなど骨つきの肉は、煮こむことでよいだしが出ます。じっくり煮こむと、肉は骨からホロリとはずれるほど、柔らかくなります。

株式会社クックアンドライフ社 提供