玉ねぎの下ごしらえ

皮をむく

玉ねぎの茶色く乾いた皮は、パリパリとしてむきにくいもの。たっぷりの水にしばらく浸しておくとらくにむけます。

みじん切りにする

縦半分に切り、切り口を下にしてまな板におき、端を切り離さないように横に何本か切りこみを入れてから縦に５ミリ間隔くらいに切り目を入れます。くずれないよう左手で押さえながら、端から細かく切ります。さらに細かくしたいときは、包丁の刃先を押さえて刃元を左右に動かすようにして刻みます。

涙が出ないようにするには

玉ねぎを切ると涙が出るのは、硫化アリルという成分が原因です。硫化アリルは温度が高いほど飛び散りやすく、水に溶けやすい性質をもっています。切る前に冷蔵庫で冷やしたり、包丁を水でぬらしながら切ると、涙が出にくくなります。

水にさらす

生で使うときは、水にさらして辛みを抜きます。たっぷりの水にしばらく浸しておくだけでも大丈夫ですが、さらに辛みをとりたいときは、布巾に包んで流水でもみ洗いします。

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