長いもの下こしらえ

皮をむく

ヌルヌルがあるので、皮むき器を使うのがおすすめ。すりおろして使うときは、手で持つ部分の皮を残しておくとすべりにくく、扱いがラクです。

酢水にさらす

山いも類の中では、アクが少ないほうですが、切ったままにしておくと、酸化酵素の働きで褐色に変化します。とくに、秋に出回る新ものは、アクが強く変色しやすいもの。切ったらすぐに酢水にさらすと、変色を防げます。

ゆでる

長いもは加熱しても美味。白煮など煮ものにするときは、酢を加えた湯で下ゆですると、白く仕上がります。

手がかゆくなる人は

長いもを扱うと手がかゆくなる人がいます。これは、長いもに含まれるシュウ酸カルシウムが原因。手に酢か塩をつけておくと防げます。

株式会社クックアンドライフ社 提供