白菜の下ごしらえ

1枚ずつはがす

丸ごとの白菜は、外葉から1枚ずつはがして使ったほうが長もちします。芯の周囲に包丁の先を入れて芯をくり抜き、外側の葉からていねいにはいでいきます。

茎と葉に分ける

柔らかい葉の部分と、厚みのある茎の部分は、火の通り方が違うので、切って使う場合は切り分けます。白い茎の部分に沿ってV字形に包丁を入れて切り分けます。

茎はそぎ切りにする

鍋ものなどで、ひと口大に切って使う場合、厚みのある茎はそぎ切りにして、火の通りをよくします。包丁を少し寝かせ、厚みを薄くそぐように切ります。

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