うどの下ごしらえ

皮をむく

うどの切り口を見ると、皮から2ミリほど内側に細い線があります。この部分までは筋が多くてかたいので、皮は厚めにむきます。料理に合わせて適当な長さに切り、内側の線のところまでぐるりとむきます。

酢水にさらす

切り口が空気に触れると色が悪くなるので、切ったらすぐに酢水にさらします。ただし、長く浸しすぎると、もち味の香りや歯ざわりのよさが失われます。切ったはしから浸していき、10～15分おいてざるに上げ、水気をきります。

残った皮も無駄なく利用

残った皮は、捨ててしまわず、繊維に沿ってせん切りにし、きんぴらやかき揚げに利用します。

株式会社クックアンドライフ社 提供