なすの下ごしらえ

水にさらす

切り口が空気にふれると茶色く変色するので、切ったらすぐに水か塩水にさらします。なすは浮いてくるので、落としぶたをしておくとより効果的です。水にさらしすぎると水っぽくなってしまうので、10～20分を目安にします。

油通しをする

なすを炒めものにするときは、油通しをしたほうが、均一に柔らかく火が通り、皮の色が鮮やかに仕上がります。油通しとは、材料が浸るくらいの油であらかじめさっと揚げておくことです。

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