肉の下ごしらえ

肉の筋って何？

赤身と脂身の間にある白っぽい色をしたものが筋。鶏ささ身には白くてかたい筋が1本あります。筋は赤身や脂身より縮みやすいので、そのまま加熱すると縮んで肉が反り返ったりするだけでなく、口当たりも悪くなります。

筋を切る

厚みのある豚肉や牛肉をソテーやフライにするときにする下ごしらえです。赤身と脂身にある白い筋を包丁の刃先で4～5カ所切ります。筋を切っておくと、肉が反り返ったり丸まったりせず、均一に火が通ります。

筋をとる

鶏ささ身の中心にある白い筋は、かたいのでとり除きます。筋の両側に切りこみを入れて筋の端を少し引き出し、筋を下にしてしっかりと持ち、包丁の刃先で肉をしごくようにしてとります。

株式会社クックアンドライフ社 提供