煮ものの基本
煮汁の量

かぶるくらい

水やだし汁を材料が水の表面から顔を出さない程度まで水を入れた状態をいいます。煮上がると、材料は柔らかくしっとりとし、煮汁はたっぷり残っています。じゃがいもを柔らかくゆでるときなどもこの水加減です。

浸るくらい

材料がつかるかつからないかという程度に水を入れた状態で、ひたひたともいいます。材料に煮汁をじっくりと含ませ、煮汁が少しだけ残るように煮るときの分量です。材料が重なったり広がったりしない程度の大きさの鍋に入れてから水やだし汁を加えます。かぼちゃの含め煮などはこの水加減です。

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