煮ものの基本
味つけ

味つけ

煮ものの味つけはサシスセソの順といわれます。サは砂糖、シは塩、スは酢、セはしょうゆ（せうお）、ソはみそのことです。塩分には材料をしめる性質があるので、先に入れると甘みがしみにくくなるので、先に砂糖を入れるとよいのです。また、酢、しょうゆ、みそは風味を生かすためにあとから加えます。このほか、酒は材料を柔らかくする性質があるので砂糖の次に、みりんは照りをつけるために仕上げに加えるとよいとされています。

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