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八幡巻き
味つけしたごぼうを芯にしてうなぎやあなご、牛肉などを巻きつけ、煮たり、つけ焼きにした料理。京都の八幡付近がごぼうの産地だったことが名前の由来です。ごぼうの代わりにうどやねぎ、松たけなど芯に、はもの皮で巻くこともあります。
飲茶
点心を食べながらお茶を飲む簡単な食事です。ワゴンに各種の点心をのせて客のテーブルを回り、客は好みの点心をとってお茶を飲みながら食べます。点心は食事代わりに食べる飯類、麺類、ギョーザ、シュウマイ、包子(パオズ)、など甘くないものと、食後のお菓子、デザート、干した果物など甘いものとがあります。
山のいも
ヤマノイモ科のつる性多年草。一般には里いもに対して山いもと呼ばれます。自然種の自然薯、先端が太い棒状にのびた長いも、扁平で扇面状のいちょういも、かたまり状のつくねいもなどがあります。呼び名は地方名も重なり合って混乱しており、たとえば、大和いもといえば関東ではいちょういもを、関西ではつくねいもを指します。主成分はでんぷんですが、でんぷん分解酵素であるアミラーゼを含むため、生でも消化がよいのが特長です。アクによって褐変しやすいので、皮は厚めにむき、すぐに酢水に浸します。
山かけ
山いもかけの略称で、すりおろした山いもをかけた料理。まぐろを用いたものが一般的です。山いもはすりおろし、卵白などを加えてのばし、角切りにしてしょうゆをまぶしたまぐろにかけ、青のり粉や針のりを添えます。山かけそばは、そばにすりおろした山いもと卵黄やうずら卵をのせたもので、温かいものと冷たいものとがあります。
矢羽根れんこん
れんこんの飾り切りの一種。厚く斜め切りにしたれんこんを、楕円形の長いほうを縦にしておき、左右の端を少し落として真ん中で縦に切ります。切り口が上になるように起こしてそろえると、矢羽根のようになります。祝儀の料理などに用いられます。
柳川鍋
どじょうとささがきごぼうを甘辛く煮て、卵でとじた料理。福岡県柳川産の土鍋を使い、地元産のどじょうを煮た郷土料理が始まりという説と、江戸時代に東京日本橋の柳川という屋号の店が創案したという説とがあります。どじょうの代わりに豚肉などをささがきごぼうと煮て卵とじにしたものを、柳川風といいます。また、柳川鍋を作るときに用いる浅い土鍋を指すこともあります。
やっこ
3~4㎝の正方形に切った豆腐。江戸時代の武家の従者であるやっこの紋どころに形が似ていることからの呼び名です。やっこに切る、冷ややっこなどと使います。
薬味
仕上がった料理に少量添えることで味を引きしめ、香りを添えて食欲を促すためのもの。ねぎ、しょうが、わさび、青じその葉、みょうが、大根などの野菜や、のりやごまなどの乾物、七味唐辛子や山椒などの香辛料があります。
焼き霜造り
刺身の造り方のひとつ。魚の皮目を強火にかざしてさっとあぶり、焼き目をつけることをいいます。たいやかつおなど、皮目にうまみがある魚の生臭みをとって香ばしい香りをつけ、同時に食感をよくします。刺身の盛りつけに変化をもたせたいときにも用います。
焼き塩
ほうろくや鉄鍋でいった塩。加熱することによって、塩の苦みのもとである塩化マグネシウムが酸化マグネシウムに変化するため、食後に舌に残る苦みが消えて、食感がよくなります。