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蒸し煮
材料自体の水分や、ごくわずかな汁気でふたをして蒸すように煮る手法。煮くずれしやすい材料を調理するときや、煮汁を控えて柔らかくしたり、味を含ませたいときに用います。
麦みそ
精白した大麦や裸麦で作った麦麹に、蒸し煮にした大豆と塩を混ぜて熟成させたみそ。麦特有の芳香とうまみがあります。関東北部の辛口麦みそと、九州の甘口麦みそが代表的。みそ汁、肉や魚のみそ漬け、みそ煮にするほか、九州の郷土料理「さつま汁」にも欠かせません。
むき身
あさり、はまぐりなどの貝類や、小えびなどを、生のまま殻や皮をむいて身だけにしたものをいいます。
無塩バター
バターの一種。普通のバターは食塩が1~2%含まれていますが、無塩バターは食塩を添加しないで作ります。バタークリームなどお菓子や料理に用いられます。
ムース
本来は”泡”の意味ですが、食べものとしては、口あたりのよいふんわりとしたお菓子や料理のことを指します。お菓子では、フルーツやチョコレートのムースがポピュラー。料理では、肉や魚介のピューレーに、生クリームやゼリーを加えて冷やし固めた冷製と、泡立てた卵白を混ぜてオーブンで蒸し焼きにした温製とがあります。
ミンスミート
イギリスの代表的なクリスマス菓子、ミンスミートパイの材料で、甘く濃厚な風味が特徴。レーズン、刻んだアーモンドやりんご、レモンやオレンジのピールなどに、ケンネ脂と呼ばれる牛の腎臓の脂、砂糖、ブランデー、シェリーなどを加え、1カ月ほど寝かせて作ります。 本来は、果物に肉や各種のスパイスを加えて作ったためこの名がありますが、現在では肉は入れません。びん詰めにした市販品もあります。
ミルポワ
ソースや煮こみ料理の風味を高めるために使う風味づけの材料。玉ねぎ、セロリ、にんじん、ベーコンなどを炒めたものです。野菜だけで作るものと、肉入りのものとがあります。前者はマリネや魚介料理、色を白く仕上げるソースを作るときに使われ、後者は肉の蒸し煮や肉のソースを作るときに使われます。
ミルフィーユ
パイ菓子の一種。もともとは「千枚の葉」という意味で、焼き上がりが薄い層が何枚にも重なることにちなみます。パイ生地の間にカスタードクリームやバタークリームをはさんで仕上げます。
ミラネーズ
ミラノの、ミラノ風の意。イタリア語でミラネーゼといい、パスタやパルメザンチーズ、トマトをたくさん使った料理にはこの名をつけます。パン粉にパルメザンチーズを混ぜた衣を仔牛にまぶして炒め揚げにした仔牛のミラノ風カツレツなどが知られています。
ミモザサラダ
ゆで卵の黄身を裏ごしするか、みじん切りにしてふりかけたサラダ。その様子が、黄色い小花が密集して咲くミモザを思わせることから、この名があります。