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「湯せん」「合わせ酢」など
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ミネストローネ
イタリアの代表的な実だくさんのスープ。小さく切ったじゃがいも、玉ねぎ、にんじん、セロリ、キャベツなどを、にんにく、ベーコンと炒め合わせ、スープと角切りのトマトを加えて弱火で煮こみ、仕上げにパスタや米を加えて塩とこしょうで調味し、パルメザンチーズをふります。
ミニッツステーキ
薄切り肉のステーキ。短時間でさっと焼けるため、「分」を表すミニッツという呼び名がついたものです。サーロインやリブを切り開くか、たたいてのばし、フライパンに少量の油を熱して両面を手早く焼きます。
みどり酢
合わせ酢の一種で、すりおろしたきゅうりの水気をきって甘酢や三杯酢と合わせたもの。彩りの美しさから、赤貝、えび、いかなどをあえることが多いようです。きゅうりと酢はあえる直前に合わせて、緑色を損なわないようにします。
ミディアム
ステーキやローストビーフの焼き加減のひとつ。肉の表面から赤い肉汁がにじみ出てきて、ナイフを入れると内側はピンク色で、押すと弾力があり、多少赤い肉汁が出るような状態をいいます。肉の内部の温度は65~70度になっています。厚さ2cmで150gくらいの肉なら、片面につき2分半くらいずつで焼き上げるのが目安です。なお、ミディアムより生に近い半生焼け状態はミディアムレアといい、肉の中心部はほとんど生の状態です。
蜜煮
材料を砂糖と水だけで甘く煮含めたもの。甘煮と違って塩味はつけません。熱を通さずに蜜を含ませたり、たっぷりの蜜に浸して弱火で含ませ煮にしたり、湯せんや蒸し煮にすることもあります。いんげん豆、大豆、あずき、ゆず、きんかん、栗、ゆり根などに用いられます。
みぞれ
「みぞれ」の様子に似せて作った料理につけられる名称。主に大根おろしを使った料理をいいます。みぞれあえは、大根おろしをあえ衣にしたあえもの。みぞれ仕立ては、大根やかぶをすりおろして水気を絞り、うす味に仕立てた汁。みぞれ酢は、大根おろしを二杯酢や三杯酢に合わせたものをいいます。なお、みぞれ揚げは、道明寺粉やしんびき粉などを衣に使って揚げたもので、揚げ上がりの様子がみぞれを思わせることからの呼び名です。
水きり
調理に不要な水分をとり除くこと。豆腐のように水分が90%もある材料はくずれやすいので、ある程度の水きりが必要です。料理によって水きりの程度が違います。軽く水きりする場合は、ざるなどにのせて自然に。重石をしたり、さっとゆでたり、電子レンジ加熱などの方法があります。
みじん切り
材料をごく細かく刻むこと。または包丁でたたいて細かくすること。野菜によく用いる方法です。とりわけ香味野菜は、みじん切りにしてから炒めたり、調味料と混ぜ合わせると、風味がグンと際立ちます。
身欠きにしん
にしんの加工品のひとつ。えらと内臓を除いたにしんを2~3日干してから、開いて中骨を落とし、さらに1カ月ほど干し固めたもの。乾物特有のコクのあるうまみをもち、甘露煮やみそ煮でいただくのが一般的です。甘辛く煮て汁そばにのせた「にしんそば」は京都名物。軽く干した生干しにしんは、蒲焼きなどにします。
ミートローフ
ひき肉に炒めた野菜のみじん切り、パン粉、卵などを合わせて塩、こしょう、ナツメッグなどで調味し、ローフ型に入れるか、大きな筒形に成形して、オーブンで焼き上げた料理をいいます。