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へぎゆず
ゆずの皮を薄くそいだもの。黄色い表皮部分だけを薄くそぎ、茶碗蒸しや吸いもののあしらいにして、さわやかなゆずの香りを楽しみます。
ベーキングパウダー
パンやケーキの生地を膨らませるための膨張剤。略してBPと表記されることもあります。主成分は重曹と酸。水と熱によって化学反応を起こし、炭酸ガスを発生して生地に気泡を作ります。
ブロシェット
金串の一種で、肉や魚、野菜などに刺して、焼いたり揚げたりするときに使います。また、そうして作った串焼き料理も指します。ブロシェットの持ち手の部分には、リングがついていたり、剣のつかのようにデザインされたものもあります。
フリッター
衣揚げの一種。小麦粉、卵黄、サラダ油、水などに、泡立てた卵白を加えた軽い衣をつけて揚げたもので、ふっくらとした食感が特徴です。材料は鶏肉、ハム、白身魚、えび、かき、野菜類など。りんごやあんずなど果物には、衣に砂糖や香料を加えてデザートにします。
ふり塩
材料に塩をふること。材料の身を締めて生臭みをとり、味をつけるために行います。手に塩を握り、材料から20~30cm離して指の間から塩を落とすようにまんべんなくふります。塩の量は、魚介類なら重量の2~3%、肉類は1%が目安です。
フリカッセ
煮こみ料理のひとつ。鶏肉や仔牛などの肉を色づかないように炒めてから、ホワイトソースで仕上げる調理法をいいます。似ているものに「ブランケット」がありますが、こちらは肉を炒めたあと小麦粉をふり入れ、ブイヨンを加えて煮こみます。
ふり洗い
材料を深めのざるなどに入れてボールに張った水につけ、ざるをふるようにして洗う手法。あさりやかきのむき身、貝柱などは、ふり洗いすると柔らかい身を傷つけません。真水や濃い塩水で洗うとうまみが損なわれるので、海水程度(3%)の塩水でさっと洗います。
フランベ
炎を上げて燃えるという意味で、料理に酒をふりかけ、火をつけてアルコール分を飛ばすことをいいます。料理の香りを高めるために使う手法で、ステーキならブランデー、クレープならラム酒などをふりかけてフランベします。
ふくろたけ
中国原産のきのこ。傘が開く前の未熟なものを収穫したもので、缶詰の水煮や乾燥品が輸入されています。口あたりなめらかで香りがよく、炒めもの、煮こみ、スープのほか、タイ風カレーにもよく使われます。
含め煮
うす味のたっぷりの煮汁で、材料に味をしみこませるように、弱火で時間をかけて煮、さましながらさらに味を含ませます。材料のもち味を生かし、煮くずれることなく煮ることができます。